きょうの料理レシピ 2001/12/26(水)

だて巻き

78,863 View 

威風堂々としたたたずまい、まさにおせちの主役です。すり鉢でていねいにすり上げて、蛍火でゆっくり焼きあげれば極上のお味ですよ。

だて巻き

撮影: 佐伯 義勝

材料

(21cm四方の卵焼きなべ1台分。)

・卵 (中) 10コ
*大玉なら9コ
・白身魚のすり身 (市販) 80g
・大和芋 (すりおろす) 大さじ1
【A】
・砂糖 カップ1
・薄口しょうゆ 大さじ1
・だし カップ1
・サラダ油 大さじ2~3

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

白身魚のすり身をすり鉢に入れてすりこ木でよくする。なめらかになったら皮をむいた大和芋をすり入れ、よくすり混ぜる。

2

卵白1コ分を加えてさらによく混ぜ、真っ白くふんわりとなめらかになったら卵黄1コ分を加え、よくする。完全に混ざったら残りの卵を1コずつ加えてそのつどよくすり混ぜる。

! ポイント

いきなり全卵を加えると混ぜにくい上にうまくなじまないので、まず卵白を1コ分だけ加えてしっかりすり混ぜる。続いて卵黄を加えて混ぜ、なめらかなカスターdクリーム状になったら、全卵を1コずつ加え混ぜる。

3

【A】の材料を順に加えて、そのつどすり混ぜる。

4

ガス台に五徳をのせて卵焼きなべを熱する。サラダ油大さじ2~3を含ませたカット綿でふいてなじませる。

! ポイント

火のあたりが強いと焦げるので、五徳か焼き網を置いて熱するとよい。

5

3の卵液を注ぎ入れて木ぶたをのせ、おもしをする。時々卵焼きなべを動かして火のあたりを変えながら、ごく弱火で表面が乾くまで約20分間焼く。

! ポイント

卵液を入れたらふたをして、ふくらみすぎないようにおもしをする。途中でふくらみすぎてあふれそうになったら、竹ぐしで数か所突くとよい。

6

四方に竹ぐしを入れてはずしやすくし、紙を敷いた調理台の上で木ぶたに返す。なべを火の上に戻し、4と同様にして油をひき、卵をすべり込ませる。押しぶたをあて、卵焼きなべを動かしつつ中火で軽く熱し、焼き色をつける。

! ポイント

のぞいてみて表面が乾いていたら、ふたに返して裏面も焼く。

7

押しぶたに一度とり、鬼す(粗い目の巻きす)に移す。4cmほど巻き込んでクルクルと巻き、輪ゴムで全体をとめて5分間ほどおく。

! ポイント

巻き上がりが「の」の字になるように、鬼すの端を4cmほど巻き込んでから全体を巻き、輪ゴムでとめておく。

8

巻き込んだ鬼すをはずし、もう一度卵の外側を鬼すで巻き、そのまま落ち着かせる。冷めたら両端を落とし、厚めに切って盛りつける。

このレシピをつくった人

鈴木 登紀子さん

1924年青森県生まれ。都内で料理教室を主宰。本格懐石から毎日の惣菜まで、味わい深く凛とした盛りつけの和食を伝える第一人者。テレビのバラエティー番組でも活躍中。

つくったコメント

つくったコメントを投稿する

このレシピが登録されているカテゴリ

もう一品検索してみませんか?

旬のおすすめ

新しょうが、梅、らっきょうなど、初夏の手仕事の季節ですね。ズッキーニも人気です。

なすとししとうのピリ辛炒め
なすにとうがらしをピリッときかせて、食欲アップ!
豆腐の酸辣湯(サンラータン)
すっぱ辛いスープは、夏にこそおいしいものです。お酢多めで、体も気持ちもシャキッと。
パクチーと豚肉のみそ炒め
豚肉とみそのこっくり味に、パクチーの爽やかな香りがぴったり。コツは炒める順序にあります。
じゃがいもとソーセージのサラダ
ピクルスの酸味と粒マスタードの隠し味がアクセントの大人っぽいポテトサラダです。ビールやワインにもピッタリ。
焼き野菜と豚肉の和風マリネ
焼いてしんなりさせた野菜と豚肉を、かつお風味のドレッシングにつけたさっぱり味のマリネです。
ズッキーニのひき肉あんかけ
生のズッキーニのシャキシャキした食感とトロリとしたひき肉あんを合わせました。しょうがや黒こしょうの香りが食欲をそそります!
手羽の甘辛揚げ
カリッと揚げた手羽中に甘辛味のたれがしっかりとしみ込んで、ビールにも、ご飯にもピッタリです。
なすとれんこんの肉みそ炒め
なすと肉みそは、ご飯によく合う間違いない組み合わせです。食感のよいれんこんを加えると食がすすみます。

旬のキーワードランキング

他にお探しのレシピはありませんか?

PR

こちらもおすすめ!

NHK「きょうの料理」
放送&テキストのご紹介