きょうの料理レシピ 2004/11/29(月)

キッシュ・ロレーヌ

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フランス料理はお店でいただくイメージですが、家庭の味は、温かくて気取りのないおいしさです。

キッシュ・ロレーヌ

撮影: 日置 武晴

エネルギー/2860 kcal

*全量

調理時間/120分* ( 7工程 )

*パイ生地を休ませる時間と冷やす時間は除く

材料

(直径21cmのタルト型1台分1)

【パイ生地(パート・ブリゼ)】
・薄力粉 85g
・強力粉 40g
・塩 小さじ1/3弱(1.5g)
・バター (食塩不使用) 75g
・卵黄 (大) 1コ分
・冷水 大さじ1
・卵黄 1コ分
*パイにぬる
・ベーコン (塊) 80g
・グリュイエールチーズ 100g
*スイスの硬質タイプのチーズ。くせが少なく、オニオングラタンやフォンデュにも欠かせない
【A】
・卵 (大) 2コ
・卵黄 (大) 2コ分
・牛乳 125ml
・生クリーム 125ml
・塩 小さじ1/3弱(1.5g)
・こしょう 少々
・ナツメグ 少々

下ごしらえ・準備

つくる前にしておくこと

1 薄力粉、強力粉は合わせてふるう。

2 バターは1cm角に切り、使う直前まで冷蔵庫に入れておく。

つくり方

パイ生地をつくる
1

ボウルに粉類、塩とバターを入れ、カードなどでバターを細かく切りながら混ぜこみ、粉チーズ状にする。

! ポイント

粉とバターがサラサラになるまで、手早く切り混ぜる。

2

卵黄と冷水を合わせて溶き、1に加え、全体になじんだら軽くまとめる。ラップで包み、冷蔵庫で一晩以上休ませる。

3

【パイ生地】を型より一回り大きくめん棒でのばし、型の内側に少したるませるようにして敷き込む。縁からはみ出た生地を、型の上でめん棒を転がしてカットする。たるませた生地を指で少し押し、縁にひっかけるようにして、焼いたときに生地が沈まないようにする。底にフォークなどで空気穴をあけ、冷凍庫で3時間~一晩冷やす。

4

3の中にオーブン用の紙を敷き、パイ用のおもしを入れる。220℃のオーブンに3を入れ、すぐ200℃に下げ、180℃まで下げながら、15分間焼く。紙ごとおもしをはずし、さらに5分間焼く。

5

パイにぬるための卵黄に水小さじ1を混ぜ、生地の全面にぬる。180℃のオーブンで1~2分間焼き、卵を乾かして穴をふさぐ。取り出して、そのまま完全に冷ます。

6

ベーコンは8mm角に切り、熱湯をサッとかける。グリュイエールチーズは5mm角に切る。それぞれ5の上に散らす。

7

【A】の材料を混ぜてこし、6の上に7割くらいの量を静かに流し入れる。180℃のオーブンで10分間ほど焼き、オーブンに入れたまま残りを注ぎ(やけどに注意)、さらに25~30分間、焼き色がつくまで焼く。

! ポイント

一度に全部注ぎ入れないのは、こぼれてパイ生地と型がくっつくのを防ぐため。

全体備考

キッシュの中でも、フランス・ロレーヌ地方でつくられるタイプは、ベーコンとチーズが入るのが特徴。

このレシピをつくった人

藤野 真紀子さん

料理上手の祖母・母に育てられ、結婚後は夫の海外転勤に伴ってパリやニューヨークでお菓子と料理を学ぶ。帰国後、お菓子教室を主宰、美しく洗練されたお菓子や料理、エレガントな暮らしの提案が多くの女性たちの支持を得ている。料理・菓子教室は子供向けの講座も開く。自身も2児の母、6人の祖母でもある。

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