きょうの料理レシピ 2004/12/27(月)

筑前煮

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撮影: 木村 拓(東京料理写真)

エネルギー/200 kcal
塩分/2.10 g

調理時間/50分 ( 8工程 )

材料

(5~6人分)

(1日分の材料です。)

・鶏もも肉 200g
・ごぼう 1/2本
・里芋 200g
・にんじん 1本
・れんこん 150g
・絹さや 40g
・こんにゃく (大) 1/2枚
・だし カップ2
【A】
・しょうゆ 大さじ3
・うす口しょうゆ 大さじ1
・酒 大さじ2
・柚子の皮 (せん切り) 適宜
・酒 少々
・酢 適量
・塩
・サラダ油 大さじ2
・砂糖 大さじ5
・みりん 大さじ1+1/2

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

鶏もも肉は一口大に切り、酒少々をふり、10分間おく。熱湯に入れて、表面が白っぽくなるまでサッと火を通す。

2

里芋は皮をむいて、大きければ2つから4つに切り、水から堅めにゆでてゆでこぼす。塩少々をふって、手でもんで表面のぬめりを取る。水を加えて、堅めにゆでる。

3

にんじんは小さめの乱切りにする。れんこんは皮をむいて小さめのいちょう形に切り、水にさらす。ごぼうは薄めの乱切りにし、酢水につける。絹さやは塩ゆでする。

4

こんにゃくはスプーンで一口大にちぎり、熱湯でサッとゆでる。

! ポイント

包丁で切るよりもスプーンでちぎると、煮たときに味がよくしみる。

5

鍋にごぼうを入れてから火にかけ、いりながら水分をとばすのがポイント。こうすると、油を加えてもパチパチはねない。サラダ油大さじ2を加えて炒める。

6

ごぼうに油が回ったら、鶏肉を加えて炒める。この順番だと、鶏肉が鍋にこびりつかない。里芋、にんじん、水けをきったれんこんとこんにゃくを加える。

7

まんべんなく炒めたら、だしを加える。煮立ったら砂糖大さじ5を加え、強火で5分間ほど煮る。

! ポイント

火加減は強火のままがコツ。

8

【A】の調味料を加え、煮汁がほとんどなくなるまで煮る。仕上げにみりん大さじ1+1/2を加えて照りを出し、絹さやを散らす。器に盛って、柚子の皮をあしらう。

このレシピをつくった人

野口 日出子さん

都内で料理教室主宰。懐石料理から中国料理まで幅広いレパートリーを持つ。


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