きょうの料理レシピ 2004/11/25(木)

ホワイトソース

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クリーム系の洋食をつくるときに欠かせないのがホワイトソース。失敗しないレシピを紹介します。

ホワイトソース

撮影: 木村 拓(東京料理写真)

材料

【基本のホワイトソース】*4つのバリエーション。
【ポタージュスープ】*濃度はサラリと流れ落ちる程度。
・牛乳 カップ1
・バター 大さじ1
・小麦粉 大さじ1
・塩 少々
・こしょう 少々
【クリームシチュー、クリーム煮】*濃度はトロリと流れ落ちる程度。
・牛乳 カップ1
・バター 大さじ1+1/2
・小麦粉 大さじ2
・塩 少々
・こしょう 少々
【グラタン】*濃度は少しもったりと流れ落ちる程度。
・牛乳 カップ1
・バター 大さじ2
・小麦粉 大さじ3
・塩 少々
・こしょう 少々
【クリームコロッケ】*濃度はしばらくたってももったりと流れ落ちる程度。
・牛乳 カップ1
・バター 大さじ2+1/2
・小麦粉 大さじ4
・塩 少々
・こしょう 少々

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

シチュー・クリーム煮用ホワイトソース
1

バターをフッ素樹脂加工のフライパンに入れて弱火にかけ、ゆっくり溶かす。焦がさないように注意。

2

小麦粉を加え、木べらで鍋底から全体に大きくかき混ぜながら、鍋肌にくっついて焦がさないように、弱火でゆっくりと炒める。炒めていくうちにフツフツと煮立ってくるが、少し肌色に色づいてよい香りがたち、サラッとした感触になるまでよく混ぜながら炒める。

3

絶えず混ぜながら、冷たい牛乳を一気に加え、木べらでゆっくりと混ぜてなじませていく。

! ポイント

大きなダマを手早く消したい場合は、泡立て器に変えてかき混ぜるとよい。フッ素樹脂を傷つけないように注意。また、アルミ鍋は、クリームが黒ずむので泡立て器は使わないこと。ダマが消えたら木べらに変えて混ぜる。

4

表面につやが出て、なめらかなクリーム状になり、すくうと、トロリと流れ落ちる程度になればよい。

! ポイント

【ポタージュスープ】用は、サラリと流れ落ちる程度、【グラタン】用は、少しもったりと流れ落ちる程度、【クリームコロッケ】用は、しばらくたってもったりと流れ落ちる程度になればよい。

5

塩、こしょうで味を調える。牛乳は塩がききやすいので塩加減に注意。少しずつ加え、味をみながら調節する。

! ポイント

シチュー・クリーム煮の4人分の分量なら小さじ1/3弱が目安。

全体備考

◆基本のホワイトソースをつくりましょう◆
材料の分量は、覚えやすいように牛乳カップ1に対してのバターと小麦粉の分量で示しています。それぞれの用途に合わせ、牛乳が2倍必要ならバターと小麦粉も同様に2倍増やせばよいのです。目安としては、だいたい4人分で牛乳カップ3の分量が基準です。多めにつくり、密封容器に入れて冷凍庫で保存することもできます。

このレシピをつくった人

牧野 哲大さん

欧州各地の食文化に詳しく、西洋料理を中心とした家庭料理を提案。人形作家としても活躍。

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