きょうの料理レシピ 2004/11/17(水)

レバにら炒め

107,460 View 

レバーは下準備をすることで、うまみが閉じ込められ、しかもプリプリに。にらは最後に合わせ、強火でシャキシャキに。

レバにら炒め

撮影: 鈴木 雅也

エネルギー /280 kcal
塩分

 

調理時間 /15分 ( 5工程 )

材料

(2人分)

・豚レバー 120g
【下味】
・酒 小さじ1
・しょうゆ 小さじ1
・しょうが汁 小さじ1/2
・こしょう 少々
・卵 (小) 1/3~1/4コ
・にら 1ワ
・もやし 100g
・にんにく 1~2かけ
【合わせ調味料】
・砂糖 大さじ1
・酒 大さじ1
・しょうゆ 大さじ1+1/2
・酢 大さじ1/2
・トーバンジャン 少々
・水溶きかたくり粉
*かたくり粉小さじ1/2を同量の水で溶いたもの。
・かたくり粉
・サラダ油
・塩
・ごま油

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

にらは4cm長さに切る。もやしは洗ってひげ根を取る。にんにくは薄切りにする。

2

豚レバーの下準備をする。レバーを氷水で洗って血抜きをし、水けをふいて、4~5mm厚さに切る。ボウルに【下味】の材料を混ぜ、レバーを入れてからめる。溶き卵を加えて混ぜ合わせ、汁けが多いようなら少し捨てる。かたくり粉小さじ2を加えてよく混ぜ、サラダ油小さじ1を加えてさらにしっかりとからめる。フッ素樹脂加工のフライパンにサラダ油小さじ2を入れて熱し、レバーを入れて両面に焼き色をつけ、取り出しておく。

3

2のフライパンを紙タオルなどでふき、新たにサラダ油大さじ1を入れ、にんにくを加えて弱火からじっくりといためる。香りが出てきたら強火にして色をつける。

4

もやしを加え、一呼吸おいてから塩一つまみを加えていためる。

5

もやしにサッと火が通ったら、にら、レバーを加えていため合わせ、【合わせ調味料】を回し入れ、鍋肌からごま油小さじ1を加える。

≪プロのコツ(1)≫ 
―レバーの下準備をする―
レバーはまず、新鮮なものを使うことが重要。すぐに使わない場合には、買ってきたら氷水で洗って血抜きをし、水けをふいてから紙タオルで包み、冷蔵庫に入れておくとよい。また、「レバにら炒め」では、下味をつけて臭みを取ったうえで、いためる前に表面を焼いておくと、水分やうまみを閉じ込めることができ、よりおいしく食べられる。
A. レバーは氷水でしっかりと洗って血抜きをし、水けをふく。
B. 4~5mm厚さに切り、下味をしっかりつける。
C. 溶き卵をからめることで、ふっくらと柔らかく仕上がる。
D. かたくり粉を加え、レバーの表面に薄い膜をつくる。
E. サラダ油はレバーどうしがくっつくのを防ぐ。
F. レバーの表面を焼いて固めると、プリプリの食感が保てる。

≪プロのコツ(2)≫ 
―にんにくの香りをしっかりと油につける―
にんにくは冷温から油に入れてじっくりと熱し、香りがたってきたら温度を上げるようにすると、油ににんにくの香りがしっかりとつく。

≪プロのコツ(3)≫ 
―もやしは塩を加えてくせを取る―
一つまみの塩を加えていためると、もやしのくせが取れ、うまみが引きだされる。ただし、もやしを入れてすぐにかき混ぜると、鍋の中の温度が急に下がってしまうので、一呼吸おいてからいためるようにする。

≪プロのコツ(4)≫ 
―水溶きかたくり粉でツヤよく仕上げる―
にらと、一度火を通してあるレバーは、同時に加えて強火でサッといため合わせ、水分が出ないように気をつける。最後は合わせ調味料で手早く仕上げる。水溶きかたくり粉を入れると味がからみやすくなり、ツヤが出ておいしそうに仕上がる。

このレシピをつくった人

斎 風瑞さん

東京・青山にある中国家庭料理店の店主。気取らないオリジナリティー豊かな中国家庭料理とそれを生み出すおおらかな人柄が人気。

つくったコメント

つくったコメントを投稿する

このレシピが登録されているカテゴリ

もう一品検索してみませんか?

おすすめキーワード 栗原はるみ 斉藤辰夫 谷昇

旬のおすすめ

なす、トマト、きゅうり、ゴーヤー、夏野菜たっぷりレシピで元気に過ごしましょう!

秋野菜のスピードポトフ
大きく切った野菜は食べごたえがあり、満足感抜群です。帆立て貝柱を入れることで、じっくり煮込んだような奥深いうまみになります。
甘栗と鶏もも肉のおこわ風
秋らしい色と味わいの、具だくさんご飯。ジューシーな鶏肉と、ほっくり甘栗はベストマッチです。具は大きく切り、ごちそう感を演出します。
きのこ汁
きのこからたっぷり出るうまみを味わいます。れんこんだんごを入れることで、コクがプラスされて食べごたえのある一品に。
さんまの炊き込みご飯
新米とさんま、秋の味覚を一度に楽しめるご飯。さんまのうまみと梅干しの酸味がよく合います。
きのこと豚バラの磯辺炒め
田村 隆 講師
きのこと豚肉のシンプルな炒め物が、焼きのり&青のり粉の香ばしさで特別なおかずに。油を使わずからいりしたきのこには、うまみが凝縮しています。食べごたえも味わい深さも最高です。
焼きりんご
りんごのデザートの定番・焼きりんごは、切ってからフライパンで調理するのが手軽で香ばしさもアップするのでおすすめです。
きのこたっぷりウスター風味のポークジンジャー
豚ロース肉は、気になる脂身をカットします。ウスターソースとカレー粉のスパイシーなソースで塩分もカット。低エネルギーでもリッチな味わいを実現しました。
栗のあんこ蒸し
むっちりとした食感の素朴な蒸し物は、杉本家では「お茶の時間」の定番おやつです。今回はちょっとぜいたくして、栗の甘露煮を加えます。

旬のキーワードランキング

他にお探しのレシピはありませんか?

PR

こちらもおすすめ!

NHK「きょうの料理」
放送&テキストのご紹介