きょうの料理レシピ 2004/11/16(火)

さけのムニエル

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切り身の魚は火を通しすぎるとパサついてしまいます。表面を強火でサッと焼き、中身をレアの状態に仕上げましょう。

さけのムニエル

撮影: 馬場 敬子

材料

(2人分)

・さけ (切り身) 2切れ
・トマト (角切り) 大さじ2
・レモン汁 大さじ2
・イタリアンパセリ (ザク切り) 1つまみ
・レモン (くし形切り) 2切れ
・塩
・こしょう
・小麦粉
・オリーブ油
・バター (食塩不使用)
*食塩不使用でないバターの場合は、ソースをつくるときに加える塩を控える。

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

さけは皮を取り、塩・こしょうを全体にまんべんなく、強めにふる。

2

小麦粉を全体に薄くまんべんなくつける。

3

フッ素樹脂加工のフライパンにオリーブ油大さじ2弱を熱し、さけを入れる。強火で焼いて、表面に軽く焼き色がついたら裏返して軽く焼く。

4

バター25gを加え、バターが溶けてムース状になったら、スプーンでさけの上にかけ、香りをつける。

5

フライパンにトマトを加え、トマトの部分に塩少々をふる。バターがきつね色になったら火を止め、レモン汁、イタリアンパセリを順に加える。器にさけを盛って、フライパン内のソースをかけ、くし形に切ったレモンを添える。

! ポイント

トマトソースをつくるわけではないので、トマトを加えたらあまりいじらない。塩は油には溶けないので、トマトの部分にふる。

このレシピをつくった人

成澤 由浩さん

フランスでの修業の後、神奈川県小田原市に店をオープン。その後、東京・青山に移る。素材の持ち味を最大限に生かし、シンプルかつ奔放な料理にファンが多い。フランス料理店「レ・クレアシヨン・ド・ナリサワ」のオーナーシェフ。

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