きょうの料理レシピ 2004/09/22(水)

酢豚

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具は豚肉だけのシンプルレシピ。豚肉のおいしさを存分に味わえるプロの味の基本を伝授します。

酢豚

撮影: 松島 均

材料

(4人分)

・豚ヒレ肉 (塊) 300g
【肉の下味】
・酒 大さじ2
・しょうが汁 大さじ1
・しょうゆ 大さじ1/2
・こしょう 少々
【揚げ衣】
・小麦粉 (薄力粉) 大さじ5強(50g)
・水 大さじ5
・溶き卵 大さじ1/2
・かたくり粉 小さじ1/2
・ベーキングパウダー 小さじ1/2
【甘酢あん】
・砂糖 大さじ2+1/2
・しょうゆ 大さじ2
・黒酢 大さじ1+1/2
・水溶きかたくり粉 大さじ1+1/2
*水とかたくり粉を1:1の割合で溶く。
・酢 大さじ1/2
・レタス 適宜
・かたくり粉
・サラダ油
・揚げ油

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

豚ヒレ肉は、筋を取り除き、ひし形の一口大に切って、隠し包丁を入れる。

! ポイント

肉は4~5cm大にそろえて切り、隠し包丁を表裏両面に格子状に入れる。

2

1と下味の材料をボウルに合わせる。よくもんで味をしみこませ、5分間おく。

! ポイント

指先を使ってもみこむように下味をつける。汁けがなくなるまで、しっかりと混ぜ合わせること。

3

2にかたくり粉大さじ1/2をまぶし、サラダ油大さじ1を加えてサッと混ぜる。

4

【揚げ衣】の材料を別のボウルに混ぜる。3にかたくり粉少々をまぶし、揚げ衣をつける。

! ポイント

【揚げ衣】はつけすぎないように注意。軽くからませる程度でよい。

5

4を、約170℃に熱した揚げ油で3~4分間揚げ、紙タオルにとって油をきる。

! ポイント

衣が固まるまでは肉をいじらない。衣が固まったら、菜ばしで返しながら、きつね色になるまで揚げる。
揚げ油は、そっと落とした揚げ衣が、中ほどまで沈み、すぐに浮き上がって泡立つ程度に熱する。

6

合わせた【甘酢あん】の材料をフッ素樹脂加工のフライパンに入れ、中火にかける。とろみがついてきたら5の肉を加えて、からめる程度に混ぜる。仕上げにサラダ油大さじ1/2を加えて軽く混ぜる。

! ポイント

黒酢は加熱すると酸味がまろやかになり、コクが出る。普通の穀物酢も合わせて、さっぱり感を出す。あんを中火にかけ、とろみがつくまでへらで混ぜる。小さな気泡が出てきたら、揚げたての肉を加える。仕上げにサラダ油を加えるとあんの凝固が防げ、まんべんなく肉にあんがからまる。

7

器にレタスの葉を敷き、その上に6を盛りつける。

一口大のじゃがいもを、同じ揚げ衣をつけて揚げて、肉に加えてもおいしい。

このレシピをつくった人

五十嵐 美幸さん

年に数回は中国を訪れ、研さんを積んでいる。料理人である父の下、小学3年生より料理を学び、高校卒業後、本格的に料理人を目指した。

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