きょうの料理レシピ 2004/08/11(水)

棒棒鶏

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舌の上でとろけるようにくずれる鶏ささ身肉が絶品。すりたてのごまを使って香り高いごまだれをつくります。

棒棒鶏

撮影: 福岡 拓

エネルギー /440 kcal
調理時間 /50分* ( 7工程 )

*くらげの塩抜きをする時間は除く

材料

(4人分)

・鶏ささ身 (大) 4本(250g)
・チキンスープ 500ml
*顆粒チキンスープの素(中国風)を、表示どおりに湯で溶く
・くらげ (塩蔵) 80g
【くらげの下味】
・砂糖 小さじ1
・酢 小さじ1
・ごま油 小さじ1
・しょうゆ 小さじ1/2
【ごまだれ】
・白ごま 30g
・ごま油 50ml
・ピーナツペースト 45g
*なければピーナツクリームでもよい
・白練りごま 60g
・酢 大さじ1
・テンジャンユ 大さじ1+1/2
*なければ焼き肉のたれ(甘口)でもよい
・ラーユ 小さじ1+1/2
・ねぎ (みじん切り) 1/2本分
・しょうが (みじん切り) 大さじ1
・にんにく (みじん切り) 大さじ1
・きゅうり 1本
・ミニトマト 8コ
・ねぎ (白い部分) 適宜
・ラーユ 適宜
・香菜 適宜

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

鶏ささ身は、肉たたきで軽くたたく。鶏ささ身を浸すバットと、ラップを用意しておく。

! ポイント

鶏ささみは、なるべく光沢があってみずみずしく、きれいなピンク色のものを選ぶ。肉たたきやすりこ木で、軽く身をたたいておくと、肉が柔らかくなる。

2

鍋にチキンスープを沸かし、十分に沸騰させてからバットに移す。すぐに鶏ささ身を並べ入れて、ラップでぴったりと覆い、冷めるまで30分以上おく。

! ポイント

沸騰したスープをバットに注いだら、すぐに鶏ささみを並べ入れる。底にはり付かないように、バットを揺するとよい。重ならずにスープに沈む大きさのバットを使うこと。すぐにラップでぴったりと覆う。

3

2が完全に冷めて、鶏ささ身の中まで熱が通ったら、包丁で筋を取り除く。

! ポイント

完全に冷めたら熱の通り具合を確認する。白に近い淡いピンク色になっていたらOK。生っぽければ、温めたスープに戻しいれて再びラップで覆う。冷蔵庫で保存するときは再びバットに戻す。

4

鍋に、塩抜きしたくらげとたっぷりの水を入れて火にかけ、約80℃になったら湯から上げる。流水で粗熱を取って手でよくもみ、水けをしっかりとふき取る。下味の材料とよく混ぜる。

! ポイント

くらげ(塩蔵)は水に1時間以上つけて戻し、流水で塩けを洗い流す。鍋に水とくらげを入れて火にかけ、鍋の中でくらげが動き出したら湯から上げる。沸騰させると堅くなるので注意する。

5

【ごまだれ】をつくる。いりごまをすり鉢ですり、約150℃に熱したごま油を加える。そのほかの【ごまだれ】の材料を加えてよく混ぜる。

! ポイント

フライパンで軽くいったごまをすり鉢に入れ、すりこ木で粉状になるまでよくする。約150℃に熱したごま油を加えて、ごまの風味を引き出してから、ほかの【ごまだれ】の材料を混ぜる。

6

きゅうりは細切りにする。ミニトマトは好みで飾り切りにする。ねぎは3cm長さのせん切りにして水に放し、水けをよくきる。3の鶏ささ身は汁けをふき取って細切りにする。

7

きゅうりを皿に敷き、鶏ささ身をのせ、汁けをきったくらげ、ミニトマトを添える。ごまだれとラーユをかけ、ねぎ、香菜をのせ、あれば好みのハーブを添える。

鶏ささ身を浸したスープは、「とろろの冷製スープ」に、ごまだれ(冷蔵庫で2~3日間保存可)は「かぼちゃのごまだれあえ」に使います。3品つくれば献立に。

◆「ごまだれ」を使ってこんなレシピも◆
かぼちゃのごまだれあえ
◆とりささみを浸したスープを使ったレシピ◆
とろろの冷製スープ

このレシピをつくった人

五十嵐 美幸さん

年に数回は中国を訪れ、研さんを積んでいる。料理人である父の下、小学3年生より料理を学び、高校卒業後、本格的に料理人を目指した。

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