きょうの料理レシピ 2004/07/21(水)

冷やし中華

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たれは酸っぱすぎず、具はシャキシャキと彩り鮮やか。めんにはコシがあってすべてがしっかり冷えている。さらに器まで冷やしておくとさらにおいしくいただけます。

冷やし中華

撮影: 大井 一範

エネルギー/570 kcal
調理時間/15分* ( 6工程 )

*たれと具を冷やす時間は除く

材料

(4人分)

・中華めん (生) 4玉
【たれ】*12人分。つくりやすい分量。 冷蔵庫で1か月保存可能
・昆布だし カップ2
・酢 カップ2
・みりん カップ1+3/4
・しょうゆ カップ1+1/4
・砂糖 カップ3/4
・ごま油 大さじ1
・しょうが汁 大さじ2
・レモン汁 大さじ2
【具】
・むきえび 12匹
・しょうが汁 少々
・トマト 1コ
・薄焼き卵 2コ分
・きゅうり 2本
・らっきょう 12コ
・白ごま 10g
・塩
・かたくり粉
・こしょう
・ごま油

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

【たれ】をつくる。しょうが汁とレモン汁以外の材料を合わせて、鍋で沸かす。冷めてから、しょうが汁とレモン汁を加えて混ぜ、冷蔵庫で冷やす。

! ポイント

たれの秘密は、昆布だしとみりん。しょうが汁とレモン汁は最後に加える。昆布だしは、水カップ2に15cm角の昆布を入れて火にかけ、沸騰寸前に昆布を取り出し、火を止めてつくる。

2

えびは背ワタを取り、塩とかたくり粉各少々で軽くもみ、汚れを水で流す。えびの水けをよく取って、塩・こしょう・ごま油各少々で味をつけ、かたくり粉少々を混ぜる。鍋に湯を沸かし、しょうが汁、塩少々を加え、えびをゆでる。

3

トマトはくし形に切る。薄焼き卵、きゅうりは細切りにする。らっきょうは薄切りにする。

! ポイント

具にはらっきょうを使ってみて。シャキシャキで甘酸っぱく、おすすめ。薄焼き卵は、溶き卵に水溶きかたくり粉少々を加えるとむらなく焼き上がる。

4

23を冷蔵庫でよく冷やす。

5

鍋に熱湯を沸かし、めんを1~2玉ずつ入れ、再び沸騰したら差し水をし、少し柔らかめにゆでて、冷水にとる。

! ポイント

柔らかめにゆでて、氷水でしめる。

6

5を冷やした器に盛り、4の具をのせ、白ごまをふり、食べる直前にたれをかけ、好みでからしを添える。

! ポイント

具は、色合いごとに対称に盛るとよい。

このレシピをつくった人

麥 燦文さん

東京・赤坂にあるホテルの中国料理総料理長。元気で熱意のほとばしる人柄が人気。伝統の広東料理を、日本人の味覚に配慮して発展させる腕前に定評がある。

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