きょうの料理レシピ 2004/06/30(水)

あんずジャム

材料

(つくりやすい分量)

・あんず (種を抜いて) 700g(680g)
*正味
・グラニュー糖 440g
*あんずの正味の重量の約65%

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

あんずは水でよく洗い、手で実を割って種を取り出す。

2

ガラスのボウルに1の果肉とグラニュー糖を入れてざっと混ぜ、涼しいところに一晩おく。

3

種割り器を使って、種を10コほど割り、中から杏仁(薄皮をかぶった粒)を取り出す。

4

熱湯で杏仁をサッとゆでて、薄皮をむく。

5

2のあんずをこして、汁と果肉に分ける。汁は酸に強い厚手の鍋で受ける。

6

ボウルの底に残ったグラニュー糖も5の鍋に加える。強火にして煮立て、出たアクをすくう。

7

ゴムべら(シリコン製)ですくうと、ポタポタと落ちる濃度(約110℃)になるまで煮詰める。

8

5のあんずの果肉を加える。アクを取り、時々混ぜながら、中火で煮る。

9

柔らかくなったら(約105℃)、泡立て器などで好みの具合にあんずをつぶす。最後に4の杏仁を加え、混ぜる。とろみは、少量を金属製のバットにとって冷凍庫へ入れ、冷ました状態で確認する。

10

煮沸した瓶に詰め、ふたをして逆さまにして冷ます。

全体備考

保存:常温で1年間

このレシピをつくった人

脇 雅世さん

パリに滞在してフランス料理を学んだ後、帰国。料理学校の国際部ディレクターに就任、現在はテレビ・雑誌などで活躍。フレンチだけでなく、菓子、和食も得意。三人の娘の母。

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