きょうの料理レシピ 2004/06/15(火)

ポークソテー

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肉は強火ではなく、肉を温める感覚で最初から弱火でゆっくり火を入れるほうが、口当たりがよく、格段にジューシーに仕上がります。

ポークソテー

撮影: 鈴木 雅也

材料

(2~3人分)

・豚ロース肉 (厚切り) 400g
・にんにく 4~5かけ
・ラード 大さじ1
*焦げにくいのでおすすめ。なければバターでも。
・じゃがいも (大) 1コ
・牛乳 80~100ml
・レモン汁 1/2コ
・塩
・こしょう
・小麦粉
・バター

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

豚肉は厚切りのものを選び、脂の部分が多すぎたらそぎ落とす。両面に塩、こしょうを強めにふり、小麦粉少々をまぶして余分な粉をはたく。

! ポイント

とんかつ用、ソテー用としてパック売りされているものなら、なるべく厚切りのものを選ぶ。脂身を少し削って、焼き油に加えて焼く。

2

にんにくは皮付きのまま水から軽くゆでておく。

3

フッ素樹脂加工のフライパンを弱火にかけてラードを入れ、溶けたら1の肉を入れる。弱火のまま、ほんのりと色づくまで焼く。裏返し、1のそいだ脂と水けをきった2を加え、脂を回しかけながらじっくりと焼く。

! ポイント

強火で焼き付けてしまうと表面がしまり、固い口当たりになりやすい。最初から弱火で、フライパンにたまった脂をかけて肉の乾燥を防ぎ、脂と熱のコクを肉に加えながら焼く。脂をかけたとき煙が上がるようでは火が強すぎる。

4

裏面も程よい焼き色になったらにんにくの上に肉をのせる。ふたを少しずらしてのせ、蒸し焼きにする。途中、ふたを開けて脂を回しかける。

! ポイント

中までじっくり火を通そうとすると、表面が堅くなってしまう。それを防ぐため、野菜の上に肉をのせて蒸し焼きにする。今回はにんにくを使ったが、つけ合わせを兼ねて他の野菜でも。ふたをずらすのは水分のこもりを防ぐため。

5

マッシュポテトをつくる。じゃがいもは皮をむいて三つから四つ割りにし、多めに塩を入れた水から柔らかくなるまでゆでる。牛乳を小鍋で沸かす。

6

じゃがいものゆで湯を捨ててさらに火にかけ、水けをとばす。熱いうちに裏ごしをし、鍋に戻し入れる。バター大さじ1/2と温めた牛乳を少しずつ加え、なめらかに混ぜる。スプーンですくって皿に盛る。

7

4の肉に金ぐしを刺して抜き、下唇にあててみて温かかったら焼き上がり。4つに切り分け、6の皿に盛りつける。

8

ソースをつくる。肉を取り出した7のフライパンの、にんにくと焼き汁大さじ2を残し、水大さじ2を加えて強火にかける。少し煮詰め、塩・こしょう各少々、レモン汁を加えて7の肉にかける。

このレシピをつくった人

北島 素幸さん

東京・四谷のフレンチレストランシェフ。特に肉料理は食通もうならせると評判。福岡県出身の九州男児。

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