筑前煮

干ししいたけはたっぷりの水で戻し、軸を切る。れんこんは皮をむき、大きめの乱切りにしてサッと水に通す。ゆでたけのこは乱切りにする。ごぼうは皮をこそげ取り、斜めに回し切りする。こんにゃくはスプーンで一口大にちぎる。

にんじんは皮をむき、乱切りにする。鶏もも肉は筋を断つようにして大きめの一口大に切る。

スナップえんどうは筋を取り、塩ゆでして長さを半分に切る。

大きめの片手鍋にごま油大さじ2を熱し、まず鶏もも肉、にんじんをいためる。肉の表面が白くなったら、にんじんと一緒に取り出す。

≪プロのコツ①≫
・具材の個性を考えて時間差をつけて煮る。煮続けるとくずれるにんじん、堅くなる鶏肉は先にいためて取り出す。鶏肉のうまみが出た汁にだしとほかの野菜類を加えて煮て、味をつける前に戻し入れる。この時間差が、個々の具材の持ち味を生かすコツ。

同じ鍋に1の野菜とこんにゃくを入れてざっといため、昆布の水だしを加えて中火にかける。

水だしの昆布から出たヨード分にアクが付着して、すくいやすくなる。

4のにんじんと鶏肉を戻し入れ、砂糖大さじ5、しょうゆ大さじ3を加える。アクを取って落としぶたをし、そのまま中火で5分間煮る。火を止めて、しばらく冷ます。

≪プロのコツ②≫
・味付け8割、最後に決める。しょうゆは2度に分けて加える。最初から全量を入れると色が黒くなり、香りもとぶ。控えめに味付けして煮、火を止める前にもう一度加える。

再度火にかけ、沸騰する直前で火を止め、しばらく冷ます。

もう一度火にかけ、しょうゆ大さじ1を回し入れる。3を加え、鍋を揺すって材料を返しながら、汁けがとぶまでいり煮にする。

≪プロのコツ③≫
・仕上げの鍋返しで具を輝かせる。煮汁の中で具材が泳いでいるようでは筑前煮にあらず。最後の煮汁をとばして照り出し、つやよく仕上げる。

彩りよく器に盛り、針しょうがを天盛りにする。