きょうの料理レシピ 2004/06/10(木)

シンプルぬか漬け

材料

・生ぬか 1kg
*市販のいりぬかでもよい。
・天然塩 150g
・水 カップ4~6
・捨て漬け用野菜 適宜
*キャベツの外葉、かぶや大根の皮・葉など。
・本漬け用野菜 適宜
*きゅうり、にんじん、なす、かぶなど好みのもの。
・天然塩 適宜
*本漬け用。

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

分量の水を沸かして完全に冷まし、塩を加えてよく溶かす。ぬかを容器に入れ、塩水を少しずつ加えながら、練り混ぜる。季節によって、水がぬかに入っていく量が異なるので、手で様子をみながら塩水を少しずつ加えていく。

2

底のほうに混ぜ足りない部分が残りやすいので、ぬかは底から大きく、全体をまんべんなくかき混ぜる。

3

ぬかは、ボソボソ感がなくなり、手で握ってだんご状に丸めてまとめることができるまで混ぜ合わせる。みその堅さくらいが目安。水分が足りないと、ボロボロにくずれて丸めることができない。

4

キャベツの外葉、かぶや大根の皮・葉など水分が出やすい野菜を、ぬかに埋め込む。捨て漬け用野菜は、ぬかの発酵を促進させて乳酸菌をたくさん出させるために入れる。

5

捨て漬け用野菜を埋め込んだら、ぬかの表面を平らにならし、容器の周囲についたぬかをきれいにふき取る。

6

ぬかは、夏は1日2回・朝晩各80回ぐらい、冬は1日1回・30~40回かき混ぜる。捨て漬け用野菜は、しんなりしたころに、毎日取り替える。10日~2週間(初夏の気温で)で、ぬか床らしい風味が出はじめる。ここまでは、必ず、室温で管理する(冷蔵庫には入れない)。捨て漬けの野菜を一部洗って食べてみて、塩辛いだけではなく、ぬか漬けらしい発酵臭と酸味がでてくれば本漬けに入ってよい。ぬか床らしくなってくるころには、かなり床がゆるくなっているので、新たにぬか適宜を足して元の堅さより少し柔らかい程度に調え、本漬けを始める。

7

本漬け用の野菜(好みのものでよい)を準備する。
●かぶは茎を少し残して葉を切り落とし、竹ぐしで茎の付け根の部分の汚れをかき出しながら、よく洗う。皮をむいたものとむかないものと両方あると、食感の違いが楽しめる。いずれも縦に切り目を入れる。
●とうがんは八等分に切ってから、横半分に切り分け(大きいものは、さらに半分に切る)、ワタを除いて皮をむく。
●かぼちゃはワタと種を除き、縦に薄切りにする。
●すいかの皮は、赤い身の部分をほとんど除き、濃い緑色の皮をむいて白い部分だけにする。
●にんじんは皮をむき(好みでむかなくてもよい)、縦半分に切る。
●セロリは筋を取り、ぬか床に入る長さに切る。
●ズッキーニは縦半分に切る。
●キャベツは1枚ずつにはがし、太い芯の部分に切り目を入れる(漬けるときは葉っぱでぬかを包むように丸めて)。
●オクラはヘタを薄くむく。

! ポイント

※野菜の漬け込み時間を短くしたいときは、小さめに切って漬ける、切り目を入れる、皮をむくなどの下ごしらえをすると早く漬かる。

8

きゅうり、なす、7の野菜すべてに天然塩適宜をまぶしてもむ。ただし、キャベツは芯の部分にのみ塩もみをする。また、なすは、特にていねいに塩もみをすると、色がよりきれいに仕上がることが多い。野菜に塩をまぶすのは、野菜に傷をつけてぬかの風味と塩けを入れやすくするためと、ぬかへの塩分補給のため。

9

ぬか床をよく混ぜ、たたきながら平らにならして空気を抜き、野菜をぬかに押し込むように漬ける。全体がまんべんなくぬかに触れて、表面に飛び出さないように気をつける。また、ぬか床を混ぜたり、野菜を出し入れするときは、必ずぬか床を平らに整え、周りをきれいにふき取り、ふたをする。

! ポイント

※ぬかを堀り起こして野菜を入れると、野菜とぬか床の間に空気が入って、漬物の発色が悪くなる。特に、なすは色むらがでやすいので厳禁。また、なすの発色をよくするため、鉄製のもの(漬物専用のものなど)をいっしょに埋め込むとよい。

全体備考

保存場所:家の中で最も涼しい場所(または冷蔵庫)

このレシピをつくった人

久保 香菜子さん

母親譲りの料理好きが嵩じて、高校生の頃から京都の老舗料亭「たん熊北店」にて懐石料理を学ぶ。同志社大学英文学科卒業後、辻調理師専門学校に入学して、調理師免許、ふぐ調理免許を取得。その後、出版社で料理書の編集に携わり、独立。料理製作、スタイリング、レストランのメニュー開発・テーブルコーディネイト、編集など、食に関するジャンルを問わず活動中。 

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