きょうの料理レシピ 2004/05/20(木)

バニラシフォンケーキ

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しとりふわふわのシフォンケーキをご紹介。秘密は、卵白7コ分使ったたっぷりメレンゲにあります。

バニラシフォンケーキ

撮影: 中里 一暁

エネルギー/1950 kcal

*全量

調理時間/30分* ( 15工程 )

*ケーキを焼く時間、冷ます時間は除く

材料

(直径20cmのシフォン型1台分)

・卵黄 (大) 4コ分
・グラニュー糖 70g
・バニラビーンズ 1本
・サラダ油 60ml
・水 カップ1/2
・薄力粉 130g
・ベーキングパウダー 小さじ1
【A】
・卵白 (大) 7コ分
・塩 少々
・クリームオブタータ 小さじ1/3
*白い粉末で、メレンゲをつくるときに加えると泡が安定する。なければ、卵黄に加えるグラニュー糖を50gにし、卵白に加えるグラニュー糖を90gにする。
・グラニュー糖 70g
・粉砂糖 適宜
*飾り用

下ごしらえ・準備

1 卵は室温に戻しておく。

2 薄力粉とベーキングパウダーは合わせてふるう。

3 オーブンは170℃に温めておく。

つくり方

1

大きめのボウルに卵黄とグラニュー糖を入れて、泡立て器で軽く混ぜる。バニラビーンズを縦半分に裂き、中身をこそいで加える。

2

すくうとタラタラと折り重なるようになるぐらいに混ぜたら、サラダ油を加えてよく混ぜて乳化させる。

3

分量の水を少しずつ加えて、そのつどよく混ぜる。

4

合わせてふるった薄力粉とベーキングパウダーをもう一度ふるいながら加える。粉が見えなくなるまで泡立て器で混ぜる。

5

メレンゲをつくる。大きめのボウルに卵白と塩を入れ、ハンドミキサーで混ぜる。全体に大きな泡が立ったら、クリームオブタータを加えて、さらに混ぜる。

6

ハンドミキサーのあとが残るぐらいになったら、グラニュー糖を2~3回に分けて加え、そのつどよく混ぜる。

7

すくうとツノが立って少しおじぎをするぐらいの堅さになれば完成。最後に泡立て器でよく混ぜ、きめを調える。

8

47のメレンゲを泡立て器で2回ほどすくって加え、よく混ぜ合わせる。

9

残りのメレンゲを加え、ゴムべらで底のほうからすくうように大きく混ぜる。

10

型の八分目まで生地を流す。

! ポイント

生地が余ったら、小さなココット型などに入れて焼く(竹ぐしを刺して何もついてこなければ焼き上がり)。

11

ふきんを敷いた台の上に10を数回軽く打ちつけて余分な空気を抜く。170℃に温めたオーブンで40~50分間焼く。

12

焼き上がったら、すぐに型ごと逆さにする。中央の穴に瓶の口などをはめこみ、そのまま室温まで冷ます。

13

型からあふれた生地をナイフで切り取る。

14

生地と型の間に、幅の細いパレットナイフなどを入れて、ていねいに離す。

15

生地の上に好みの模様の型をおき、粉砂糖をふりかける。

全体備考

シフォン型の高さは約13cmある。シフォンケーキは焼くと大きくふくらむので、オーブンの庫内には十分なゆとりがあるとよい。オーブンが小さい場合は、材料を半量にして、直径17cmのシフォン型で焼いてもよい。

●メレンゲはきめ細かくしっかりと泡立てる
メレンゲは、すくうと柔らかいツノが立ち、そのまま安定する状態まで泡立てましょう。泡立てすぎて堅くなると、卵黄の生地と混ざりにくくなり、かき混ぜているうちにメレンゲの泡がつぶれてしまいます。泡立ての最後に、泡立て器でよく混ぜ、さらに気泡を細かく調えます。このきめ細かなメレンゲがふわふわの食感をつくるのです。

このレシピをつくった人

藤野 真紀子さん

料理上手の祖母・母に育てられ、結婚後は夫の海外転勤に伴ってパリやニューヨークでお菓子と料理を学ぶ。帰国後、お菓子教室を主宰、美しく洗練されたお菓子や料理、エレガントな暮らしの提案が多くの女性たちの支持を得ている。料理・菓子教室は子供向けの講座も開く。自身も2児の母、6人の祖母でもある。

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