きょうの料理レシピ 2016/11/09(水)

登紀子ばぁばの秋の食卓さばの鍋照り

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こっくりとした味の鍋照りを、手軽にフライパンで。ご飯との相性もよく、どなたにも喜ばれます。

撮影: 工藤 雅夫

エネルギー/400 kcal

*1人分

塩分/2.90 g

*1人分

調理時間/15分 ( 6工程 )

材料

(2~3人分)

・さば (大/三枚おろし) 1枚(250g)
・ねぎ 1本
【A】
・酒 大さじ3
・砂糖 大さじ3
・みりん 大さじ2
・しょうゆ 大さじ3
・かたくり粉 適量
・サラダ油 大さじ3

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

ねぎは、長いまま直火にかざして表面に焼き目をつけ、3cm長さに切る。

! ポイント

安全装置が働いて火が消える場合は、適当な長さに切ってからフライパンに油をひかずに入れて中火で熱し、転がしながら焼き目をつけてもよい。

2

さばは7~8等分にそぎ切りにし、バットに並べる。

! ポイント

そぎ切りは、包丁をねかせて刃元を当て、手前にスッと引くように刃先まで使って切るときれいにできる。

3

ガーゼにかたくり粉適量を包み、さばの両面にポンポンとはたきつける。

! ポイント

ガーゼごしに粉をまぶすことで、さばの表面に薄く均一な膜をつくることができる。味のなじみもよくなる。

4

フライパンにサラダ油大さじ3を中火で熱し、温まったらいったん火から下ろして、さばを皮側を下にして並べ入れる。中火で焼き目がつくまで焼き、裏返して反対側も焼く。

5

両面に焼き目がついたら火を止めて【A】を順に加え、再び中火にしてフライパンを揺すりながらさばに汁をからめる。

! ポイント

調味料を加えるとき、火にかけたままだと煮詰まりやすく、味も均一にならない。火を止め、落ち着いて順に加えればよい。

6

さばを裏返し、泡が大きくなり、軽くとろみがついたら1のねぎも加え、軽く揺すりながら照りをつけ、火を止める。一度バットにあけてから器に盛り、焼き汁を回しかける。

このレシピをつくった人

鈴木 登紀子さん

1924年青森県生まれ。都内で料理教室を主宰。本格懐石から毎日の惣菜まで、味わい深く凛とした盛りつけの和食を伝える第一人者。テレビのバラエティー番組でも活躍中。

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