きょうの料理レシピ 2016/10/10(月)

杉本節子の 町家で楽しむ京ごはん里芋の肉じゃが風

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里芋は意外に下準備も簡単で、もっちりと、じゃがいもをしのぐおいしさかもしれません。素材の色をきれいに残した「京風」ですが、味はしっかり、ご飯に合います。

里芋の肉じゃが風

撮影: 蛭子 真

エネルギー /320 kcal

*1人分

塩分 /3.20 g

*1人分

調理時間 /50分* ( 5工程 )

*里芋の粗熱を取る時間は除く。

材料

(2人分)

・里芋 10コ(350g)
・牛切り落とし肉 (ロース) 80g
・にんじん 90g
・たまねぎ 1/2コ
・しょうが 15g
・こんにゃく 90g
・昆布 (10×7cm) 1枚
【A】
・砂糖 大さじ2+1/2
・しょうゆ 大さじ1+1/2
・うす口しょうゆ 大さじ1+1/2
・みりん 小さじ2
・青柚子(ゆず)の皮 (細切り) 適量
・塩
・酒 大さじ2

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

里芋は洗い、皮付きのまま蒸気の上がった蒸し器で25分間ほど蒸す。竹串がスッと通ったら、取り出して粗熱を取り、皮をむく。

! ポイント

蒸し器がなければ、耐熱皿に入れてラップをし、電子レンジ(600W)に5分間かけてもよい。

2

にんじんは3~4cm長さに切り、六つ割りにする。たまねぎはくし形に切り、しょうがは洗って皮ごと薄切りにする。

3

こんにゃくは5mm厚さに切って手綱(たづな)に結ぶ(真ん中に切り目を入れて片方の端をくぐらせる)。サッと塩ゆでしてざるに上げ、水けをきる。

4

鍋に昆布を敷いて13と牛肉を入れ、水カップ2と酒大さじ2を加える。強めの中火にかけ、沸騰したらアクを除く。

! ポイント

昆布は鍋に直接加えて煮る。素材のうまみも加わり、わざわざだしをとらずとも十分なおいしさに。アクを丁寧に取って煮ていく。里芋はじゃがいもより煮くずれしにくいのもうれしい。

5

【A】を加え、オーブン用の紙を丸く切った落としぶたをのせる。にんじんにスッと竹串が通るようになるまで、15分間ほど煮る。器に盛り、青柚子の皮をあしらう。

! ポイント

しょうゆとうす口しょうゆ、両方を使用。秋の料理なので、少しこっくりした色合いに仕上げる。

このレシピをつくった人

杉本 節子さん

生家の京町家の保存活動をしながら、杉本家代々に伝わる記録を元に、京の食文化を研究。現在は「おばんざい」のむだを出さずに使いきる合理的なレシピに着目し、紹介に努めている。

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