きょうの料理レシピ 2016/10/06(木)

土井善晴の満足おかず新栗のうま煮

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“勝栗(かちぐり)”として、武士に珍重されただけの滋養をもつ栗。気温も下がり濃厚な味が食べたくなれば、栗のうま煮は格別です。こっくり煮上げた熟し栗に、心も体も満足します。

新栗のうま煮

撮影: 澤井 秀夫

エネルギー/540 kcal

*1人分

塩分/2.10 g

*1人分

調理時間/60分* ( 7工程 )

*干ししいたけを戻す時間は除く。

材料

(2~3人分)

・くり (皮つき) 500g
・鶏もも肉 250g
・にんじん (小) 1本(150g)
・干ししいたけ 8枚
・こんにゃく 1/2枚(160g)
・サラダ油
・酒 カップ1/2
・砂糖 大さじ3
・しょうゆ 大さじ2
・塩 1つまみ

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

干ししいたけはサッと洗い、水に3時間以上浸して芯までしっかり柔らかく戻す。

! ポイント

干ししいたけは湯で戻してはおいしくありません。ポリ袋に水と一緒に入れ、冷蔵庫におけば邪魔になりません。

2

くりは底の部分を切り落とし、鬼皮を包丁で引っかけるようにむいてから、渋皮をむく。むいたそばから氷水にとりおく。

3

にんじんは一口大に切る。こんにゃくは2~3cm角に切り、水からゆでてひと煮したら水にとり、水けをきる。1のしいたけは水けをきり、石づきを取って半分に切る。しいたけの戻し汁はとっておく。

! ポイント

こんにゃくは手でちぎったり、表面に細かく斜めの切り目を入れてもよいでしょう。味がからみやすくなります。

4

鶏肉は余分な脂を除いて一口大に切る。

5

鍋にサラダ油大さじ1と4を入れて中火にかけ、表面の色が変わるまで炒めて取り出す。

6

5の鍋にサラダ油大さじ2を足して中火で熱し、3を順に入れて炒める。全体に油がなじんだら2のくりと5の鶏肉を加え、酒カップ1/2と3の戻し汁カップ1+1/2を入れて煮る。ひと煮立ちしたらアクを取り、砂糖大さじ3を加え、落としぶたをして中火で10~15分間煮る。

! ポイント

しいたけの戻し汁が足りなければ、水で補います。

7

6にしょうゆ大さじ2、塩1つまみを加えて落としぶたをして煮る。煮汁が少なくなったら落としぶたを取って強火にし、鍋ごと揺すって上下を返して(鍋返し)煮詰め、照りよく仕上げる。

このレシピをつくった人

土井 善晴さん

大学卒業後フランスでフランス料理店、大阪で日本料理店にて修行。料理学校講師を経て独立。自身の料理番組を30年継続中。料理雑誌連載多数。自身で執筆する著書本多数。各大学にて講師。全国にて講演会活動。日本の家庭料理教育に専念。特技はマラソン。フランス語。

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