きょうの料理レシピ

焼きさばの菊錦

塩焼きのさばに、2色の菊の甘酢づけをのせて華やかにします。甘酢にはすだちの搾り汁を使い、さらに輪切りのすだちも添えて、秋の色と香りを存分に楽しみましょう。

焼きさばの菊錦

写真: 南都 礼子

エネルギー /230 kcal

*1人分

塩分 /1.30 g

*1人分

調理時間 /25分

材料

(2人分)

・さば (切り身) 2切れ(160g)
【菊花の甘酢づけ】*つくりやすい分量。
・食用菊 (黄) 1パック(100g)
・食用菊 (紫) 1パック(100g)
【A】
・すだちの搾り汁 大さじ3
・砂糖 大さじ1
・うす口しょうゆ 小さじ1
・水 カップ1/2
・春菊 1ワ(茎を除いて60g)
・すだち (輪切り) 適量
・塩
・酢 大さじ2

つくり方

1

さばは1切れを2等分に切り、皮側に数本切り目を入れる。両面に塩適量をふり、10分間ほどおく。

2

食用菊はガクから花びらを摘む。春菊は茎を除く(茎はみそ汁などに使うとよい)。

3

鍋にたっぷり湯を沸かして塩少々を入れ、春菊の葉をサッとゆでる。網じゃくしですくって冷水にとり、水けを絞って食べやすく切る。

4

鍋に残った湯に酢を加え、再び沸いたら黄色の食用菊をゆで、盆ざるに広げて湯をきりながら冷ます。紫色の食用菊も同様にする。

5

ボウルに【A】を混ぜ合わせ、4を加えて混ぜる。

! ポイント

【菊花の甘酢づけ】で、焼き魚をボリュームアップ。甘酸っぱいソースの役割も。

6

表面加工のしてあるフライパンに1の皮側を下にして並べ、中火で焼く。焼き色がついたら裏返し、反対側も焼いて器に盛る。5の適量を汁けをきって彩りよくのせ、3とすだちの輪切りを添える。

全体備考

【菊花の甘酢づけ】
酸に強い容器に入れて冷蔵庫で2~3日間保存できる。
そのまま食べても楽しめるが、「きのこと豚バラの磯辺炒め」の要領でからいりにしたきのこを合わせてつければ、食べごたえのある和風ピクルスに。

◆「からいりにしたきのこ」のつくり方はこちらのレシピも参考に◆
きのこと豚バラの磯辺炒め

きょうの料理レシピ
2016/10/03 味覚の秋は 太らずおかず

このレシピをつくった人

田村 隆さん

(1957~2020) 東京・築地にある日本料理店の三代目。日本各地の食材に精通し、個々の持ち味と特性を調和させた料理をこころがけている。

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