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きょうの料理レシピ

洋食屋さんのヘレステーキ

どこか懐かしい“ ヘレ” の響きですが、関西では今もこの呼び名で親しまれています。ベーコンで巻く昔ながらのスタイルで、淡泊なヒレ肉がゴージャスに!おもてなしにも。

洋食屋さんのヘレステーキ

写真: 原 ヒデトシ

エネルギー /770 kcal

*1人分

塩分 /2.80 g

*1人分

調理時間 /30分

*肉を休ませる時間、レモンバターを冷蔵庫に入れる時間は除く。

材料

(2人分)

・牛ヒレ肉 (塊) 300g
・ベーコン (薄切り) 2枚
【レモンバター】*つくりやすい分量/冷蔵庫で約1週間、冷凍庫で2~3週間保存ができる。
・バター (常温に戻す) 150g
・レモン汁 1/2コ
*あればレモンの皮(国産)1/2コ分をすりおろして加えると香りがよくなる。
・パセリ (粗みじん切り) 小さじ1
・ブランデー 小さじ1/2
*好みで香りづけに使用。なくてもよい。
・ブランデー 小さじ1/2
*好みで香りづけに使用。なくてもよい。
・レモン (国産/輪切り) 2枚
・塩
・黒こしょう (粗びき)
・サラダ油 大さじ2
・バター 10g
【A】
・フレンチフライ 適量
・さやいんげんのソテー 適量
・にんじんのグラッセ 適量

つくり方

1

牛肉は3~4cm厚さに4枚に切り、2枚分を合わせてベーコンで巻き、タコ糸で結ぶ。両面に塩・黒こしょうをたっぷりふる。

! ポイント

◆ベーコンで巻く◆
小さめのヒレ肉も2枚合わせれば立派な形に。ベーコンは肉を束ねて形を整えるだけではなく、脂分の少ないヒレ肉にうまみとスモークの香りを加える。

2

厚手のフライパンにサラダ油を強火で熱し、1を並べる。底面に肉がくっつかないように時々肉を持ち上げて油を通し、こんがりと焼き色がつくまで焼く。裏返し、スプーンで油をすくって肉にかける。バターを加え、風味づけに再び油をすくいかけ、底面に焼き色がついたら火を止める。

! ポイント

◆肉に油をかける◆
表面はパリッと、中はしっとり仕上げるために、肉を焼きながら油をかける。

3

2をバットに移し、肉を焼いたフライパンの上に網を置いてバットをのせ、アルミ箔(はく)をふんわりとかぶせる。

! ポイント

焼き上がったらアルミ箔をふんわりとかぶせ、ゆっくり余熱で火を通す。アルミ箔で肉をぴったりと覆うと、焼いた面から肉汁が出やすく、表面もしっとりしてしまう。

4

【レモンバター】をつくる。ボウルにバターを入れ、ポマード状になるまでゴムべらでしっかり混ぜ、残りの材料を加える。全体を混ぜ合わせたらラップで包み、棒状に整えて冷蔵庫に入れる。

! ポイント

◆バターはしっかり練る◆
バターはポマード状になるまで混ぜることで、ほかの材料となじみやすく、ふんわりとした軽やかな仕上がりに。

5

3から肉汁が出てきたら、肉を3のフライパンに戻して中火にかける。香りづけにブランデーをふりかけ、火を止めて皿に盛る。タコ糸を外して飾りにレモンをのせ、4を1かけのせて【A】を添える。

! ポイント

ブランデーを使用しない場合、肉汁が出てきたら皿に盛る。

全体備考

●おすすめ付け合せ
【フレンチフライ】
じゃがいも(メークイン/大)1コ(300g)は長さを半分に切り、縦に5~6等分にする。皮をむきながら形を整え、160℃の揚げ油で火を通す程度に揚げ、一度取り出す。食べる直前に180℃の揚げ油でもう一度揚げ、塩・こしょう各少々をふってバター適量で香りづけをする。

【さやいんげんのソテー】
さやいんげん10本は塩ゆでし、水けをきって半分に切る。フライパンにバター適量を熱してさやいんげんを炒め、塩・こしょう各少々で味を調える。

【にんじんのグラッセ】
にんじん1本(200g)は長さを半分に切り、縦に3~4等分にする。皮をむきながら形を整え、鍋に入れる。水カップ1、ベーコン(細切り)15g、バター25g、塩1つまみ、砂糖大さじ2強を加えて中火にかけ、にんじんに火が通るまで煮る。

きょうの料理レシピ
2016/09/29 ザ・ミーツの肉グルメ

このレシピをつくった人

大宮 勝雄さん

フランス、イギリス、ニュージーランドで研さんを積み、その経験を生かしたアイデア豊かな洋食が人気。東京・浅草の仲見世通りの近くに洋食レストランをオープンして30年以上になる。

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