きょうの料理レシピ 2016/09/22(木)

大原千鶴の季節のやさしい手仕事栗の渋皮煮

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大きな栗(くり)が手に入ったら、ぜひ渋皮煮や甘露煮に。時間と手間をじっくりかけて手づくりした味は、まさに格別です。

栗の渋皮煮

撮影: 浮田 輝雄

エネルギー /5190 kcal

*全量

塩分 /0.00 g

 

調理時間 /180分* ( 12工程 )

*くりを熱湯・水に浸す時間、冷ます時間を除く。

材料

(つくりやすい分量)

・くり 1kg
・砂糖 1kg
・重曹 小さじ3
・ブランデー 大さじ1
*あれば。

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

熱湯に浸す
1

ボウルに熱湯を入れ、くりを浸す。粗熱が取れるまで、約20分間おく。

皮をむく
2

水から取り出し、鬼皮をむく。縁の底(ザラザラとした部分)のほうの鬼皮を少し削り取る。

3

削り取った部分を手がかりにして、渋皮に傷がつかないように注意しながら、鬼皮をむいていく。

! ポイント

鬼皮をむくときは、最初に「手がかり」をつくると、あとはスイスイむけます。

4

ボウルに水を入れ、3を浸して軽く汚れを取る。

アクを抜く
5

くりの水けを軽くきって鍋に入れ、ヒタヒタの水と重曹小さじ1を加えて強火にかける。沸騰したら中火にしてアクを取り、約10分間ゆでる。

6

鍋ごと流し台に移し、鍋に流水を加えながら、水をかえる。くりに流水が直接当たると渋皮が傷ついてしまうので、流水をへらなどに当てながら水をかえる。

7

渋皮に残っている大きな筋を竹串を使って取る。細かな筋は手でやさしくこすって取り除く。

8

水と重曹を新しくして、56をさらに2回繰り返す。7の作業は一度だけでよい。最後に重曹を抜くために、水だけで5分間煮て6と同様に水をかえる。

! ポイント

何度もゆでこぼしてアクを抜く。この手間をかけてこそ、おいしい渋皮煮になります。

煮る
9

鍋からくりをやさしく手ですくい、別の鍋(内径23cmが目安)に並べ入れる。

10

鍋にヒタヒタの水と砂糖の半量を入れる。

11

紙タオル(不織布タイプ)で落としぶたをして火にかけ、煮立ったら弱火にして5分間コトコトと煮る。紙タオルを一度外して、残りの砂糖を加えて軽く混ぜ、再び紙タオルで落としぶたをして、さらに10分間コトコトと煮る。

12

火を止め、あればブランデーを加えて混ぜる。そのまま冷まし、煮汁と一緒に保存する。一晩おくとさらにおいしくなる。

全体備考

【くりの保存】
くりは水につける前なら比較的日もちします。新聞紙で丁寧に包んで、ジッパー付きの保存袋に入れ、冷蔵庫で約1週間保存可能。

【くりの渋皮煮の保存】
保存容器に入れて、冷蔵庫で10日間保存可能。煮沸消毒した保存瓶に煮汁に浸った状態で入れた場合は、冷蔵庫で3~4か月間保存可能。

このレシピをつくった人

大原 千鶴さん

京都・花背の名料亭で生まれ育ち、幼いころより料理の心得を学ぶ。現在は3人の子どもを育てながら、雑誌等でつくりやすい家庭料理を提案している。

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