きょうの料理レシピ 2016/08/24(水)

谷原章介のTimeless Kitchen牛肉と豆腐のみそ汁

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精のつく牛肉がたっぷり入った、夏場にぴったりのごちそうみそ汁。登紀子ばぁばの子ども時代の思い出の味です。

撮影: 工藤 雅夫

エネルギー/210 kcal

*1人分

塩分/3.60 g

*1人分

調理時間/10分* ( 3工程 )

*煮干しを水に浸す時間は除く。

材料

(2~3人分)

・牛薄切り肉 100~150g
・絹ごし豆腐 1/2丁(150g)
・ごぼう 100g
【煮干しだし】*つくりやすい分量。
・煮干し 20匹
・酒 少々
・水 カップ4
・細ねぎ (小口切り) 少々
・七味とうがらし 適宜
・粉ざんしょう 適宜
・酢 適量
・みそ 80g
・酒 小さじ1

下ごしらえ・準備

【煮干だし】のとり方

1 煮干しの腹ワタはつまんで引き上げ、頭までつなげて一度に取る。味がよく出るように尾の手前まで2つに裂き、鍋に入れて酒を加えた水に一晩浸す(夏場は冷蔵庫におく)。強火にかけ、煮立ったらアクを取って弱火で4~5分間ほど煮出し、冷めたら煮干しをすくい取る。

つくり方

1

牛肉は食べやすい大きさに切る。豆腐は6~7mm厚さの色紙形に切る。ごぼうはたわしでこすり洗いをし、縦に細かく切り目を入れてから細いささがきにし、酢水に放す。水の色が変わったらすぐに水をかえ、ざるに上げる。

2

【煮干しだし】を強火にかけ、沸騰したら弱火で4~5分間煮て、煮干しを取り出し、牛肉を加える。アクを取ってごぼうを加え、みそ80gを溶き入れて酒小さじ1を加え、豆腐を加える。

3

火を止めて椀(わん)に盛り、細ねぎを散らす。好みで七味とうがらし、粉ざんしょうをふってもよい。

このレシピをつくった人

鈴木 登紀子さん

1924年青森県生まれ。都内で料理教室を主宰。本格懐石から毎日の惣菜まで、味わい深く凛とした盛りつけの和食を伝える第一人者。テレビのバラエティー番組でも活躍中。

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