close_ad
きょうの料理レシピ

トルテリーニ風 水ギョーザ

詰め物をした小型のパスタ・トルテリーニをヒントにした1品です。皮はもっちり、あんはクリーミー。仕上げのひとふりでおいしさが広がります。

トルテリーニ風 水ギョーザ

写真: 鈴木 泰介

エネルギー /110 kcal

*1コ分

塩分 /0.50 g

*1コ分

調理時間 /50分

*生地を休ませる時間、乾かす時間、冷蔵庫におく時間、あんの粗熱を取り、冷やす時間は除く。

材料

(14~16コ分)

【A】*市販のギョーザの皮でもよい。
【B】
・強力粉 100g
・薄力粉 50g
・溶き卵 1+1/2コ分
・塩 1つまみ
・オリーブ油 小さじ1弱
【ブールマニエ】*つくりやすい分量。
・小麦粉 50g
・バター (食塩不使用/常温に戻す) 50g
・鶏ささ身 3本(200g)
・たまねぎ 1/4コ(85g)
・にんじん 1/4本(50g)
・マッシュルーム 4コ(50g)
・牛乳 カップ1
・ピザ用チーズ 適量
【C】
・塩 適量
・エクストラバージンオリーブ油 適量
・バルサミコ酢 適量
・パルメザンチーズ (薄切り) 適量
・黒こしょう (粗びき) 適量
・パセリ (みじん切り) 適量
・強力粉
*打ち粉。
・塩
・こしょう
・バター (食塩不使用)

つくり方

1

皮をつくる。ボウルにざるを重ね、混ぜ合わせた【B】をふるう。真ん中をあけて【A】の残りの材料を入れ、菜箸4本で混ぜる。大体まとまったら手でこね、打ち粉をしながら生地をまとめる。こね台に移し、打ち粉をしながら生地を押すように練り、なめらかになったら丸める。十文字に切り込みを入れ、手で真ん中の切り目から外側に向かって4方向に生地を広げる。麺棒で真ん中から外側へ向かって上下左右にのばし、5mm厚さになったらラップではさんで冷蔵庫に約1時間おく。

! ポイント

◆生地は4方向にのばす◆
十文字に切り目を入れ、手で4方向に軽く広げてから麺棒を使う。のばしやすく、厚みや形を整えやすい。

2

冷蔵庫から1を取り出し、こね台に打ち粉をしながら、麺棒で生地を2mm厚さにのばす。再び、打ち粉をし、5~10分間そのままおいて表面を乾かす。直径10cmのセルクル型で生地を抜き、生地がくっつかないように打ち粉をしながらバットに入れる。途中、生地が抜けにくくなったら打ち粉をして生地を丸め直し、2mm厚さにのばして型で抜く。ラップをし、冷蔵庫に15分間おく。

3

耐熱皿に【ブールマニエ】の小麦粉を広げ、ラップをせずに電子レンジ(600W)に1~2分間かけ、ボウルにざるを重ねてふるう。小麦粉が温かいうちにバターを加え、へらで混ぜる。まとまったらラップで包む。

! ポイント

◆小麦粉は電子レンジにかける◆
小麦粉の水分をとばし、ざるでふるうひと手間が大切。仕上がりの舌ざわりがなめらかになり、コクが出る。

4

ささ身は、筋があれば取って約1cm角に切り、塩・こしょう各少々をふる。たまねぎとにんじんも約1cm角に切り、マッシュルームは根元を除いて約1cm角に切る。

5

フライパンにバター35gを入れて中火にかけ、4のにんじん、たまねぎ、マッシュルームの順に加えて炒め、塩・こしょう各少々をふる。しんなりしてきたら牛乳を加え、沸いたら火を止めて混ぜ合わせる。弱火にかけて3の【ブールマニエ】25gを加え、ゆっくり溶かしながら煮る。全体にとろみがついたら火を止めて4のささ身を加え、混ぜ合わせながら余熱で火を入れる。バター適量を塗ったバットに移して平らにならし、表面にラップをする。粗熱が取れたら冷蔵庫に入れ、冷たくなるまで冷やす。

! ポイント

◆ささ身は最後◆
ささ身に火を入れすぎると堅くなり、パサつきの原因に。余熱を利用することでしっとり仕上がる。

6

2の皮を1枚手に取り、皮全体に指で水をつける。5を約大さじ1とピザ用チーズ少々をのせ、半分に折って口をしっかり閉じ、端と端を合わせる。残りも同様につくる。

7

鍋に湯を沸かして3%の塩を入れ、沸騰したら6を加える。弱火で2~3分間ゆで、浮いてきたら取り出す。水けをきって皿に盛り、【C】を順にふる。

全体備考

◎ブールマニエ◎
西洋料理でソース類にとろみをつけるのに使われる。冷蔵庫で約1週間、冷凍庫で2~3週間保存ができる。

きょうの料理レシピ
2016/07/28 ザ・ミーツの肉グルメ

このレシピをつくった人

大宮 勝雄

大宮 勝雄さん

フランス、イギリス、ニュージーランドで研さんを積み、その経験を生かしたアイデア豊かな洋食が人気。東京・浅草の仲見世通りの近くに洋食レストランをオープンして40年になる。

もう一品検索してみませんか?

おすすめキーワード ごちそう 大原 千鶴 豆腐
PR

旬のキーワードランキング

2
3
4
7
8
9
10

他にお探しのレシピはありませんか?

FOLLOW US

NHK「きょうの料理」
放送&テキストのご紹介