きょうの料理レシピ 2004/02/19(木)

とんかつ

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揚げ色がついたと思ったら中は生、それは油が高温になりすぎたことが原因。適正な温度でおいしいとんかつをつくってみましょう。

とんかつ

撮影: 尾田 学

エネルギー/500 kcal

*1人分

塩分/1.10 g

調理時間/25分 ( 9工程 )

材料

(4人分)

・豚ロース肉 4枚(1枚100g)
・卵 1コ
・パン粉 カップ約2
・キャベツ 4枚
・水菜 30g
・ミニトマト 8コ
・塩 小さじ1/2弱
・こしょう 少々
・小麦粉 大さじ6
・揚げ油 適量
・練りがらし 適宜
*好みで。
・とんかつソース 適宜
*好みで。

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

豚肉の筋を切る。
1

赤身と脂肪をつないでいるのが筋。加熱で筋が縮まると肉全体がうねり、火が均一に通らなくなる。そうならないように、筋のある場所の数か所に包丁の先を刺し、筋を断つ。

! ポイント

赤身と脂肪が込み入っているところは筋も多いのでていねいに。

たたく。
2

肉たたき(なければコップの底)でたたき、そのまま外側に押し広げるようにする。肉が柔らかくなる。

形を戻す。
3

薄く広がった肉がもとの厚さと形に戻るように、両手でまとめる。

塩、こしょうをふり、小麦粉をつける。
4

4枚の豚肉の両面に塩小さじ1/2弱、こしょう少々をふる。バットに小麦粉大さじ6を入れ、豚肉に小麦粉をまぶし、余計な粉をはたく。

卵液、パン粉の順につける。
5

バットを2つ並べる。左のバットに卵を溶きほぐし、水大さじ1を混ぜる。右のバットにパン粉を入れる。左手で4の豚肉を持ち、卵液に両面を浸したら、そのままパン粉にのせる。右手でパン粉を全体にまぶす。

! ポイント

手を洗わずに、何枚も衣をつけることができ、効率がよい。そのまま約10分間おき、衣を落ち着かせるとよい。

170℃の揚げ油に入れる。
6

油が170℃くらい(パン粉を入れると泡立って散り、焦げ色はつかない状態)になったら、5の豚肉を入れる。すぐに菜ばしで触ると、油を吸ったパン粉が取れるので、表面が固まるまで20~30秒間はそのまま。

ひっくり返す。
7

パン粉がカリッとなり、油の中で泳ぐようになってきたらひっくり返す。4~5分間たって、揚げ色がつき、泡が小さく少なくなってきたら揚げ上がり。

油をきって引き上げる。
8

豚肉を持ち上げ、下の端を油につけて立てると、ツーッと油が下へ落ちる。ほぼ油が落ちたら、取り出す。

揚げ台に並べる。
9

油が落ちるように豚肉を立てて、重ならないように並べる。

! ポイント

網の下に紙を敷いてもよい。

皿に下準備したキャベツと水菜をのせる。とんかつを切って盛り、ミニトマトを添える。好みで練りがらしやとんかつソースをつけて食べる。

このレシピをつくった人

高城 順子さん

和・洋・中の料理に精通し、本格的な味をシンプルな調理法で、誰にでも再現できるレシピを提案している。栄養学に基づいた家庭のご飯に合うおかずと親しみやすい語り口が人気。「きょうの料理ビギナーズ」の監修も務める。

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