きょうの料理レシピ 2004/02/05(木)

東坡肉(トンポーロー)

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じっくりとうまみを凝縮させた角煮は、口の中でくずれる柔らかさに!中国の定番料理です。

東坡肉(トンポーロー)

撮影: 川浦 堅至

エネルギー /460 kcal
調理時間 /180分* ( 4工程 )

*肉を冷やして脂を固める時間は除く

材料

(4人分)

・豚バラ肉 (塊) 600g
・ねぎ (ブツ切り) 1本
・しょうが (薄切り) 3cm角
・八角 (小さく割ったかけら) 2かけ
*別名スターアニス。甘い香りがある星形のスパイス
【A】
・紹興酒 カップ1+1/2
・しょうゆ カップ3/5強
・氷砂糖 80g
*なければざらめ糖を使う
・肉のゆで汁 (こしたもの) カップ3+1/2強
・ほうれんそう 1ワ
・塩
・酒
・こしょう

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

豚バラ肉が十分にかぶるくらいの水をなべに入れて火にかけ、50℃(手がやっと入れられるくらい)になったら肉を入れ、ゆでる。竹ぐしがスッと通るまで、煮立てないように弱火で約1時間煮て、そのまま冷ます。ゆで汁はこし、カップ3+1/2強をとっておく。

! ポイント

竹串が通るまで、たっぷりの湯で柔らかくゆでる。ゆで汁の中のかすやアクを取り除くため、こし器に紙タオルを敷いてこす。

2

1の肉は4つから6つに切り分ける。肉がきっちりと並べられる大きさのなべに肉を入れ、ねぎ、しょうがを散らす。八角と【A】の材料も加える。汁が少なければ、かぶるくらいになるまで足す。

! ポイント

肉が動いて煮くずれたり壊れたりしないよう、なべは肉がちょうど納まるサイズで。

3

穴をあけたオーブン用の紙で落としぶたをし、弱火で2時間くらい、汁けが1/3程度になるまで煮込む。火を止め、粗熱が取れたら表面にラップをぴったりとはり、一晩冷やす。余分な脂肪が固まるので、ラップをそっとめくって脂肪を取り除く。

! ポイント

寒い台所ならそのまま、暖かければ冷蔵庫に一晩入れて脂肪を凝縮させ、ラップごと取り除く。一晩おくことで味もしみておいしくなる。

4

ほうれんそうは洗って塩ゆでし、水にさらして水けを絞る。ザク切りにし、酒大さじ1、塩・こしょう各少々であえて下味をつけ、温め直した肉に添える。こしょう少々をふる。

◆東坡肉(トンポーロー)と使ったレシピ◆
東坡肉(トンポーロー)のステーキ風

このレシピをつくった人

西部 るみさん

逗子在住。中国料理と日本料理の教室を主宰。食材の組み合わせと調理の配合の妙から生まれる、繊細な味わいの料理が人気。

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