きょうの料理レシピ 2004/02/05(木)

東坡肉(トンポーロー)

75,434 View 

じっくりとうまみを凝縮させた角煮は、口の中でくずれる柔らかさに!中国の定番料理です。

東坡肉(トンポーロー)

撮影: 川浦 堅至

エネルギー/460 kcal
調理時間/180分* ( 4工程 )

*肉を冷やして脂を固める時間は除く

材料

(4人分)

・豚バラ肉 (塊) 600g
・ねぎ (ブツ切り) 1本
・しょうが (薄切り) 3cm角
・八角 (小さく割ったかけら) 2かけ
*別名スターアニス。甘い香りがある星形のスパイス
【A】
・紹興酒 カップ1+1/2
・しょうゆ カップ3/5強
・氷砂糖 80g
*なければざらめ糖を使う
・肉のゆで汁 (こしたもの) カップ3+1/2強
・ほうれんそう 1ワ
・塩
・酒
・こしょう

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

豚バラ肉が十分にかぶるくらいの水をなべに入れて火にかけ、50℃(手がやっと入れられるくらい)になったら肉を入れ、ゆでる。竹ぐしがスッと通るまで、煮立てないように弱火で約1時間煮て、そのまま冷ます。ゆで汁はこし、カップ3+1/2強をとっておく。

! ポイント

竹串が通るまで、たっぷりの湯で柔らかくゆでる。ゆで汁の中のかすやアクを取り除くため、こし器に紙タオルを敷いてこす。

2

1の肉は4つから6つに切り分ける。肉がきっちりと並べられる大きさのなべに肉を入れ、ねぎ、しょうがを散らす。八角と【A】の材料も加える。汁が少なければ、かぶるくらいになるまで足す。

! ポイント

肉が動いて煮くずれたり壊れたりしないよう、なべは肉がちょうど納まるサイズで。

3

穴をあけたオーブン用の紙で落としぶたをし、弱火で2時間くらい、汁けが1/3程度になるまで煮込む。火を止め、粗熱が取れたら表面にラップをぴったりとはり、一晩冷やす。余分な脂肪が固まるので、ラップをそっとめくって脂肪を取り除く。

! ポイント

寒い台所ならそのまま、暖かければ冷蔵庫に一晩入れて脂肪を凝縮させ、ラップごと取り除く。一晩おくことで味もしみておいしくなる。

4

ほうれんそうは洗って塩ゆでし、水にさらして水けを絞る。ザク切りにし、酒大さじ1、塩・こしょう各少々であえて下味をつけ、温め直した肉に添える。こしょう少々をふる。

◆東坡肉(トンポーロー)と使ったレシピ◆
東坡肉(トンポーロー)のステーキ風

このレシピをつくった人

西部 るみさん

逗子在住。中国料理と日本料理の教室を主宰。食材の組み合わせと調理の配合の妙から生まれる、繊細な味わいの料理が人気。

つくったコメント

つくったコメントを投稿する

もう一品検索してみませんか?

旬のおすすめ

新しょうが、梅、らっきょうなど、初夏の手仕事の季節ですね。ズッキーニも人気です。

なすとししとうのピリ辛炒め
なすにとうがらしをピリッときかせて、食欲アップ!
豆腐の酸辣湯(サンラータン)
すっぱ辛いスープは、夏にこそおいしいものです。お酢多めで、体も気持ちもシャキッと。
パクチーと豚肉のみそ炒め
豚肉とみそのこっくり味に、パクチーの爽やかな香りがぴったり。コツは炒める順序にあります。
じゃがいもとソーセージのサラダ
ピクルスの酸味と粒マスタードの隠し味がアクセントの大人っぽいポテトサラダです。ビールやワインにもピッタリ。
焼き野菜と豚肉の和風マリネ
焼いてしんなりさせた野菜と豚肉を、かつお風味のドレッシングにつけたさっぱり味のマリネです。
ズッキーニのひき肉あんかけ
生のズッキーニのシャキシャキした食感とトロリとしたひき肉あんを合わせました。しょうがや黒こしょうの香りが食欲をそそります!
手羽の甘辛揚げ
カリッと揚げた手羽中に甘辛味のたれがしっかりとしみ込んで、ビールにも、ご飯にもピッタリです。
なすとれんこんの肉みそ炒め
なすと肉みそは、ご飯によく合う間違いない組み合わせです。食感のよいれんこんを加えると食がすすみます。

旬のキーワードランキング

他にお探しのレシピはありませんか?

PR

こちらもおすすめ!

NHK「きょうの料理」
放送&テキストのご紹介