きょうの料理レシピ 2004/02/03(火)

タンシチュー

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深い味わいのソースがからんだ、とろけるように柔らかな牛タンのシチューは、ぜひ一度はつくりたいです。

タンシチュー

撮影: 川浦 堅至

エネルギー /4980 kcal

*全量

塩分 /2.80 g

 

調理時間 /180分 ( 5工程 )

材料

(つくりやすい分量。6~8人分。残ったら翌日もおいしく食べられる。)

・牛タン (皮をむいたもの) 1本(約1.5kg)
・セロリの葉 1本分
*またはねぎの青い部分
【ブラウンルー】*つくりやすい分量。約250gできる。200gを用いる。
・小麦粉 カップ2
・サラダ油 カップ1/2
【いためたまねぎ】*つくりやすい分量。約100gできる。50gを用いる。どちらも残りは冷凍保存し、カレーなどに利用できる。
・たまねぎ 3コ
・サラダ油 大さじ4
・にんじん 約2本(380g)
・トマトの水煮 (缶詰) 1缶(400g)
・固形スープの素 4コ
・生しいたけ 約12枚(200g)
・トマトケチャップ
・塩
・こしょう
・砂糖

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

牛タンとセロリの葉、たっぷりの水をなべに入れ、中火で約90分間ゆで、そのまま冷ます。

! ポイント

あればクローブを5粒くらい入れてもよい。牛タンは、フォークがスッと通るくらい柔らかくなるまでゆでる。

2

【ブラウンルー】をつくる。厚手のフライパンにサラダ油を熱し、小麦粉を加えて弱火で30~40分間いためる。時々混ぜながら、むらなく火が通るようにし、もったりと濃い茶色に仕上げる。

! ポイント

ルーはチョコレートのようなつやのある茶色になるまで、焦がさないよう気長にいためる。

3

【いためたまねぎ】をつくる。厚手のフライパンにサラダ油を熱し、薄切りにしたたまねぎを加えて中火でいため、透き通ってきたら弱火にしてあめ色になるまでよくいためる。

4

にんじんは1.5cm厚さの輪切りにし、大きめのなべに入れる。水カップ10、ザク切りにしたトマトの水煮、トマトケチャップカップ1/2、2を200g、固形スープの素を加えて中火にかける。煮立ったら石づきを取って縦4等分に切ったしいたけ、3を50g加え、弱火にして30分間くらい煮込む。

! ポイント

【いためたまねぎ】も、あめ色になるまでいためたものを加える。ソースにコクが出る。

5

1のタンは1~1.5cm厚さ(約15枚)に切る。4のにんじんが柔らかくなったらタンを加え、肉に味がなじむまで約15分間煮る。塩・こしょう各適宜、砂糖大さじ1+1/2で味を調える。

◆ゆでたタンを使ったほかのレシピ◆
ボイルドタンのサラダ

このレシピをつくった人

牧野 哲大さん

欧州各地の食文化に詳しく、西洋料理を中心とした家庭料理を提案。人形作家としても活躍。

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