きょうの料理レシピ 2016/04/19(火)

京料理人のかんたん!和食塾牛丼

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ご飯にかかった煮汁の味が、おいしさを左右する丼。煮汁には、意外にも酢や白ワインが入ります。最後の一口までおいしい、飽きのこない一杯。

牛丼

撮影: 蛭子 真

エネルギー /710 kcal

*1人分

塩分 /2.50 g

*1人分

調理時間 /30分 ( 4工程 )

材料

(2人分)

・牛バラ肉 200g
*できれば赤身の多い部分を用意する。
・たまねぎ 1/4コ(60g)
・だし カップ2+1/2
・にんにく (すりおろす) 少々
・しょうが (すりおろす) 少々
【A】
・しょうゆ 大さじ1+1/2
・みりん 小さじ2
・米酢 小さじ1
・白ワイン 小さじ2
・ご飯 (温かいもの) 360g
・紅しょうが 適宜
・七味とうがらし 適宜
・酒 カップ1/2

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

たまねぎは3等分のくし形に切る。牛肉は食べやすく切る。

2

鍋にだしを入れて強火にかける。沸騰したら、牛肉を加えてほぐし、酒カップ1/2を加える。再び沸騰したら中火にし、アクと浮いた脂を取る。

! ポイント

脂を取ると、すっきりとした仕上がりになる。

3

強火にし、にんにく、しょうがを加えて混ぜる。たまねぎ、【A】を順に加えて混ぜる。

! ポイント

にんにくとしょうがが少量ずつ入ると、味の輪郭が決まる。

4

鍋の柄を持ち上げて煮汁を回しながら、煮詰める。途中で白ワインを加えて同様に煮詰め、火を止めて5分間ほどおく。再び火にかけて温めてから、器にご飯をよそい、煮えた牛肉とたまねぎを盛り、煮汁適量をかける。好みで紅しょうがをのせ、七味とうがらしをふる。

全体備考

【ココが肝心!】
「みりんと米酢はコク出しに使い、白ワインで牛肉の脂っぽさをやわらげます」

このレシピをつくった人

高橋 拓児さん

東京で修業後、三代目として生家の厨房に立つ。従来の概念にとらわれず豊かな発想でつくる独自の京料理にはファンが多い。また、料理教室での理論的でわかりやすく、楽しい解説も定評がある。ソムリエの資格ももち、ワインにも造詣が深い。NPO法人「日本料理アカデミー」でも活躍中。

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