きょうの料理レシピ 2016/04/19(火)

京料理人のかんたん!和食塾コクうま肉じゃが

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サラサラではなく、もったりとした煮汁が、牛肉とじゃがいもによくからみます。繰り返しつくりたくなるおいしさです。

コクうま肉じゃが

撮影: 蛭子 真

エネルギー /310 kcal

*1人分

塩分 /3.00 g

*1人分

調理時間 /45分 ( 6工程 )

材料

(2人分)

・牛薄切り肉 80g
*ももまたは肩ロース。
・じゃがいも 2コ(240g)
・たまねぎ 1コ(240g)
・だし カップ3
【A】
・しょうゆ 大さじ2
・みりん 大さじ1
・サラダ油 小さじ2
・砂糖 10g
・酒 大さじ2

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

じゃがいもは皮をむいて4等分に切る。たまねぎは縦半分に切り、6等分ずつくし形に切る。牛肉は食べやすく切る。

2

フライパンにサラダ油小さじ2を入れて弱火にかけ、たまねぎを加える。うす茶色になるまで約15分間炒める。

! ポイント

たまねぎをよく炒めることで、ある程度水分がとび、甘みと香ばしさが出る。また、煮汁に溶けやすくなる。

3

たまねぎを炒めている間に、鍋にだしを入れ、じゃがいもを加え、中火にかける。落としぶたをして、竹串がスッと通るまで10~15分間煮る。

4

2のフライパンの中央をあけ、中火にする。あいたところに牛肉を加え、砂糖10gをふり入れる。牛肉に焼き色がつくまで焼いたら、酒大さじ2を加え、たまねぎと一緒に炒め合わせて火を止める。

! ポイント

高温で溶けた砂糖をからめて牛肉を焼くことで、香りがよくなる。

5

3の落としぶたを取り、4を加える。【A】を順に加えて混ぜ、再び落としぶたをして約8分間煮る。

6

落としぶたを取り、大きく混ぜながら、強めの中火でさらに2~4分間煮る。

! ポイント

くずれたじゃがいもと柔らかくなったたまねぎが煮汁に溶け、もったりとした煮汁になる。煮詰めることで味も凝縮する。

全体備考

【ココが肝心!】
「一説によると、肉じゃがのもとになった料理はビーフシチューなのだとか。ビーフシチューのような感覚で、煮汁に粘性をもたせ、コクと香ばしさを出すと、主役の牛肉とじゃがいもがおいしく味わえます」

このレシピをつくった人

高橋 拓児さん

東京で修業後、三代目として生家の厨房に立つ。従来の概念にとらわれず豊かな発想でつくる独自の京料理にはファンが多い。また、料理教室での理論的でわかりやすく、楽しい解説も定評がある。ソムリエの資格ももち、ワインにも造詣が深い。NPO法人「日本料理アカデミー」でも活躍中。

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