きょうの料理レシピ 2016/03/01(火)

登紀子ばぁばの元気印春菊とせりの朝地あえ

 

切りごまを使ったあえ物を「朝地あえ」と呼びます。春菊とせり、それぞれの香りと苦味を生かして、春ならではの味に仕上げましょう。

撮影: 工藤 雅夫

エネルギー/70 kcal

*1人分

塩分/0.90 g

*1人分

調理時間/10分 ( 6工程 )

材料

(2~3人分)

・春菊 1ワ(150g)
・せり 1ワ(70g)
・白ごま 大さじ3
【A】
・だし 大さじ1
・しょうゆ 小さじ2
・塩 少々
・しょうゆ 小さじ1

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

切りごまをつくる。まな板の上に乾いた布巾を置き、中央にごまをのせる。布巾の縁ではさむようにして両手で包丁を持ち、刃元側を動かしながらごまを刻む。時々布巾ごと持ち上げてごまを中央に寄せると刻みやすい。

! ポイント

こうすれば、ごまが飛び散ることなく、効率よく刻める。

2

春菊は塩を加えた湯でサッとゆで、氷水にとる。手で絞ってしっかりと水けをきる。

3

せりは1本を手でたたいて柔らかくしてから、束の根元を結ぶ。春菊と同様にゆでて氷水にとり、水けを絞る。

! ポイント

せりは根元を結んでおくと、湯の中で形が乱れず、きれいにゆでられる。風味が大切なので、ゆですぎないこと。

4

23を2cm長さに切って布巾にのせ、布巾ごと固く絞って水けをしっかりときる。

! ポイント

これくらい短めが食べやすい長さ。

5

布巾を台に軽くたたきつけてほしてからバットに広げ、しょうゆをふる。

! ポイント

少量のしょうゆをふって下味をつけることを「ふり味」、または「しょうゆ洗い」という。

6

ボウルに切りごまと【A】を入れてよく混ぜ、5を加えてサッとあえ、器に盛る。

全体備考

【朝地あえ】
「浅茅(あさじ)あえ」とも書き、切りごまをまばらに生えた茅(ちがや)に見立てたものとも言われる。通常のごまあえよりも、すり鉢でする手間がないので手軽で、味わいも軽やか。

このレシピをつくった人

鈴木 登紀子さん

1924年青森県生まれ。都内で料理教室を主宰。本格懐石から毎日の惣菜まで、味わい深く凛とした盛りつけの和食を伝える第一人者。テレビのバラエティー番組でも活躍中。

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