きょうの料理レシピ 2016/03/22(火)

登紀子ばぁばの元気印花ずし

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紅白のサーモンとたいを花びらに見立てた、春らしい華やぎのあるおすしです。春のお祝いの席にぴったり。

花ずし

撮影: 工藤 雅夫

エネルギー /440 kcal

*1人分

塩分 /3.40 g

*1人分

調理時間 /50分* ( 6工程 )

*米を浸水させる時間は除く。

材料

(2人分)

・スモークサーモン 6枚
・たい (刺身用/薄いそぎ切り) 12枚
【すし飯】*つくりやすい分量。(約750g分できる)
・米 400ml(カップ2)
・昆布 1枚
*5cm四方。
【合わせ酢】
・酢 カップ1/4
・塩 大さじ1/2
・砂糖 大さじ1/2
【A】
・しょうが (せん切り) 30g
・白ごま 大さじ2
・わさび (すりおろす) 適量
・溶きがらし 適量
・菜の花 適宜
*塩ゆでして冷水にとり、水けを絞って食べやすく切る。
・にんじん (花形の飾り切りにする) 適宜
・大根 (花形の飾り切りにする) 適宜
・塩

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

【すし飯】をつくる。米は手早くといで鍋に入れ、水カップ2を注いで1時間おく。昆布を加え、ふたをして強火にかけ、煮立ったら手早く昆布を取り出す。再びふたをし、煮立ったらごく弱火にし、12~13分間炊いて火を止め、そのまま9分間蒸らす。

2

【合わせ酢】の材料は合わせておく。盤台は、ぬれ布巾で拭いて湿らせておく。

3

盤台に鍋のご飯をあけ、山をくずさないようにして【合わせ酢】をしゃもじを伝わせながら回しかける。しゃもじをねかせてなでるようにし、手早く全体に行き渡らせる。うちわであおぎながら、しゃもじでご飯を切るようにしてなじませ、【A】を加え、サックリと混ぜる。

! ポイント

【合わせ酢】をなじませるときは、最初は軽くなでつけるように。いきなり切るように動かすと、【合わせ酢】がご飯になじむ前に下に流れてしまう。

4

3が人肌くらいの温もりがあるうちに、80g分ずつ軽く握って少し平たく丸める。4コつくる。

5

スモークサーモンは1枚を半分に切る。まな板に固く絞ったぬれ布巾を広げ、中央にたいを6枚、放射状に並べる。4の【すし飯】1コを中心に置き、布巾ごと茶巾を絞る要領で握る。親指で中央にくぼみをつくって、布巾を外す。残りのたい、スモークサーモンも同様につくる。

! ポイント

布巾ごと握ると、魚とすし飯がしっかりまとまり、美しく仕上がる。

6

たいにはわさび、スモークサーモンには溶きがらしをくぼみの部分にのせて皿に盛り、好みで菜の花、にんじん、大根を添える。

全体備考

◆一口サイズの手まりずしにしても◆
人肌程度のすし飯を20gずつふんわりと丸め、花ずしと同様に、ぬれ布巾の上に刺身1枚、すし飯をのせて握る。たいには木の芽とわさび、スモークサーモンには溶きがらしや実ざんしょうのつくだ煮を合わせ、芽ねぎを散らした皿に盛る。

※このレシピは、2016/03/01に放送したものです。

このレシピをつくった人

鈴木 登紀子さん

1924年青森県生まれ。都内で料理教室を主宰。本格懐石から毎日の惣菜まで、味わい深く凛とした盛りつけの和食を伝える第一人者。テレビのバラエティー番組でも活躍中。

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