きょうの料理レシピ 2016/02/11(木)

シェフ直伝!冬野菜がいきる肉おかずブロッコリーと鶏ひき肉のコンビネーション

 

ブロッコリーの花蕾(からい)の先、細い茎、太い茎の、異なる特性を生かした一品です。ピュレの下に潜ませた、茎と鶏ひき肉の食感が楽しい。

撮影: 岡本 真直

エネルギー/580 kcal

*全量

塩分/4.70 g

*全量

調理時間/40分 ( 5工程 )

材料

(つくりやすい分量)

・ブロッコリー 1コ(450g)
・鶏ひき肉 150g
・塩
・バター 20g
・オリーブ油 小さじ1

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

ブロッコリーの花蕾は表面を包丁で削る。細い茎は太い茎から切り離して小房に分け、細かく刻む。太い茎は長さを半分に切り、下半分は皮を厚めにむき、上半分も皮をむく。4mm角に切る。

2

鍋に水カップ3、塩小さじ約1/3を入れて中火で沸かし、1の花蕾を約5秒間ゆでて網じゃくしなどですくい、冷水にとる。ざるに上げ、紙タオルではさんで水けを取る。

3

2の鍋のゆで汁に1の刻んだ細い茎、バター20g 、塩小さじ約1/5を加え、柔らかくなるまで中火で5~10分間ゆでる。ゆで汁ごとミキサーでピュレ状にする。

4

フライパンにオリーブ油小さじ1、鶏ひき肉を入れてごく弱火にかけ、木べらでほぐす。焼き色がついてきたら塩小さじ1/3を加え、1の太い茎を加えて約3分間炒める。

! ポイント

鶏ひき肉は火が通る前に手早くほぐすと、細かいそぼろ状にできる。

5

深めの小さな器に、4を2cmほどの深さまで入れ、3を注いで表面をならす。2を散らして表面を覆う。

このレシピをつくった人

谷 昇さん

東京・神楽坂にあるフランス料理店「ル・マンジュ・トゥー」のシェフ。

六本木の「イル・ド・フランス」からフレンチの世界に入る。1976年、1989年と2度フランスへ渡り修行。帰国後、複数の店ででシェフを務めたあと、1994年に「ル・マンジュ・トゥー」をオープン。
ミシュランガイドTokyoに3年連続掲載される。

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