きょうの料理レシピ

冬野菜の煮込み アルザス風

フランス北東部・アルザス地方の郷土料理【ベックオフ】の日本の冬野菜アレンジ。白菜やじゃがいもに白ワインでマリネした肉のうまみを吸わせます。

冬野菜の煮込み アルザス風

撮影: 岡本 真直

エネルギー /2440 kcal

*全量

塩分 /9.70 g

*全量

調理時間 /140分

*2種類の肉をつけておく時間は除く。

材料

(つくりやすい分量)

・豚肩ロース肉 (豚カツ用) 2枚(400g)
・鶏もも肉 2枚(400g)
・白菜 1/4コ(500g)
・じゃがいも 3コ(600g)
・ねぎ (小口切り) 2本分(150g)
・白ワイン カップ2+1/2
・塩 小さじ1+1/2

つくり方

1

豚肉は一口大のそぎ切りにし、鶏肉は4〜5cm角に切る。保存容器に一緒に入れて塩小さじ1+1/2をもみ込み、ねぎ、白ワインを加えて混ぜる。ふたをして冷蔵庫に一晩おく。

2

白菜は縦半分に切り、横に2cm幅に切る。

3

じゃがいもは皮をむいて3mm厚さの輪切りにする。

! ポイント

ホロホロと煮くずれるように、薄めに切る。

4

1をざるにあけ、肉とねぎ、つけ汁に分ける。つけ汁は鍋に入れて強火で煮立て、不織布の紙タオルを敷いたざるでこす。

! ポイント

きちんとアクを取り除くと、よけいな雑味のない味わいになる。

5

オーブンに入れられる鋳物製の鍋(直径約20cm)に、じゃがいも、白菜、肉とねぎの順に、2回繰り返して重ね入れる。4のつけ汁を注ぎ、具材の2/3量くらいが浸るまで、水を注ぐ。

! ポイント

加熱するとかさが減るので、ここでは鍋いっぱいになるまで重ねる。

6

ふたをし、200℃に温めたオーブンで1時間30分〜2時間焼く。

! ポイント

鍋の出し入れの際は、熱いので十分気をつける。

全体備考

もとは、主婦の人たちがパン屋さんのかまどを借りてつくっていた料理です。オーブンで鍋ごとじっくり火を通すと、肉はホロホロ、白菜はトロトロに。

きょうの料理レシピ
2016/02/11 シェフ直伝!冬野菜がいきる肉おかず

このレシピをつくった人

谷 昇さん

東京・神楽坂にあるフランス料理店「ル・マンジュ・トゥー」のシェフ。

六本木の「イル・ド・フランス」からフレンチの世界に入る。1976年、1989年と2度フランスへ渡り修行。帰国後、複数の店ででシェフを務めたあと、1994年に「ル・マンジュ・トゥー」をオープン。
ミシュランガイドTokyoに3年連続掲載される。

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