きょうの料理レシピ 2016/02/03(水)

今こそ伝えたい!京料理人の温故知新レシピぶりの麩ソース照り焼き

 

ぶりとエリンギのうまみを吸った麩(ふ)のソースが美味。食べごたえもアップ!

撮影: 蛭子 真

エネルギー/260 kcal

*1人分

塩分/2.20 g

*1人分

調理時間/25分 ( 3工程 )

材料

(2人分)

・焼き麩 (戻したもの) 8コ
*下ごしらえ参照。小町麩と呼ばれるタイプで、幅約3cmのものを使用。
・ぶり (切り身) 2切れ
・エリンギ 1本
【合わせ地】
・だし カップ1/2
・しょうゆ 大さじ1+1/3
・酒 大さじ1+1/3
・みりん 大さじ1+2/3
・粉ざんしょう 適量
・塩 少々
・サラダ油 大さじ1

下ごしらえ・準備

焼き麩の戻し方

1 麩を水につけて約5分間おき、形がくずれないように注意しながら、両手で押さえるようにして水けをきる。こうすることで、余分な水分が抜けるとともに、麩が中まできちんと戻る。

つくり方

1

麩は1コを2~3等分に切る。ぶりは塩少々を全体にふり、しばらくおいて紙タオルで水けを拭く。エリンギは縦に四つ割りにし、横に3mm幅に切る。

2

フライパンにサラダ油大さじ1を中火で熱し、ぶりを入れて焼き色がついたら裏返し、両面に焼き色がついたら器に盛る。

3

そのままのフライパンに麩とエリンギを入れて焼き色をつける。【合わせ地】を加えて汁けがなくなるまで煮詰め、ぶりにかける。粉ざんしょうをふる。

このレシピをつくった人

高橋 拓児さん

東京で修業後、生家で厨房に立ち、豊かな発想で従来の概念にとらわれない独自の京料理が人気を博す。料理教室での論理的でわかりやすい解説も好評。ソムリエの資格ももち、ワインにも造詣が深い。NPO法人「日本料理アカデミー」でも活躍中。

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