きょうの料理レシピ 2016/01/18(月)

発酵生活で免疫力アップ!ポリ袋みそ

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ポリ袋でつくれば、かめやたるなど専用の容器も必要なく場所をとりません。大豆を戻さずにゆでる、画期的な方法もご紹介します。

ポリ袋みそ

撮影: 鈴木 泰介

エネルギー/1760 kcal

*全量

塩分/123.90 g

*全量

調理時間/210分* ( 9工程 )

*みそを発酵させる時間は除く。

材料

(つくりやすい分量)

・大豆 (乾) 250g
・米こうじ (生) 250g
・粗塩 125g

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

大豆をボウルに入れ、熱湯をかぶるくらいに注ぐ。

! ポイント

湯につかると、豆が少しふやけて、皮にしわが寄る。

2

すぐに大豆をざるに上げて、湯をきる。

3

大豆を鍋に入れ、たっぷりの水を注いで強火で煮立て、弱めの中火にして約3時間ゆでる。途中、水が少なくなったら、水適量を加える。ゆで上がったら湯をきり、ゆで汁はカップ1をとっておく。

! ポイント

指で押すとつぶれるくらいの柔らかさが、ゆで上がりの目安。

4

食品用のポリ袋(大)を2枚重ねて二重にし、3が熱いうちに入れる。袋の上から麺棒で押さえて大豆をなめらかにつぶす(粒が多少残っていてもよい)。

! ポイント

袋の上から指でつぶしてもよい。

5

外側のポリ袋を外し、その中に米こうじ、粗塩を入れて袋の上からもんでよく混ぜる。

6

45を加え、袋の上からもんで、よく混ぜ合わせる。

7

米こうじと粗塩が入っていたポリ袋を6に重ねて二重にし、3でとっておいたゆで汁を少しずつ加える。途中、袋の上からもんで混ぜながら、もったりとまとまるまで加減しながら加える。

8

内側のポリ袋の上から、豆を押さえて空気を抜き、口を結ぶ。続けて外側のポリ袋の空気を抜いて口を結ぶ。

9

バットなどに8を入れ、日の当たらない涼しい場所に置く。5~6か月間(夏は4~5か月間)おき、発酵させる。途中、月に1~2回、袋の口を開けて空気を入れ、袋の上から上下を返すようにもんで混ぜる(天地返し)。みそができたら、保存容器に移して冷蔵庫で保存する。

! ポイント

発酵が進んで、みそから水分が出てきたら、ポリ袋の上からもんで混ぜるとよい。この水分は「たまり」といい、うまみ成分がたっぷり。たまりは取り出して、しょうゆのように、調味料としても使える。天地返しをすると発酵が均一に進み、風味も増す。もみ終わったら再び口を結び、元の場所に置く。室温が高いと発酵が早く進み、ポリ袋がパンパンにふくらむことがある。その場合は、天地返しをしたら密封せず、ごみが入らないように口を軽く巻いておくとよい。

全体備考

【米こうじ】
蒸した米にこうじ菌を繁殖させたもの。生こうじと乾燥こうじがあリ、生こうじは冬に出回り、乾燥こうじは一年中入手できる。生こうじが入手できない時季は乾燥こうじを使うと、みそづくりがいつでも楽しめる。

【みその材料の割合】
大豆、米こうじ(生または乾)、粗塩は、1対1対0.5

この割合を基準にすれば、つくりたい分量でつくってもよい。

【食べごろ】5~6か月後(夏は4~5か月後)から。
【保存】冷蔵庫で約1年間。

このレシピをつくった人

荻野 恭子さん

自宅で料理教室を主宰しながら、ユーラシアを中心に世界各国を周り食文化の研究を続ける。
「きょうの料理」テキストに「とっておきの保存食」を連載し、好評を得る。

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