きょうの料理レシピ 2004/01/22(木)

シューマイ

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飾りが変わるだけで味もガラリと変化。中華せいろごとどーんと食卓にのせたいですね。

シューマイ

撮影: 木村 拓(東京料理写真)

材料

(一口大のもの40コ分)

・鶏ひき肉 200g
・帆立て貝柱 (水煮。缶詰。小) 1缶
・白菜 200g
・ねぎ (白い部分。) 1/2本分
・ねぎ (青い部分。10cm長さ) 2本
・しょうが 1かけ
【A】
・しょうゆ 小さじ2
・砂糖 大さじ1
・かたくり粉 大さじ2
・ごま油 大さじ1
・シューマイの皮 40枚
【飾り】
・干ししいたけ 3枚
・むきえび (中) 4匹
・固ゆで卵の黄身 2コ分
・グリンピース (水煮。缶詰) 30粒
・砂糖 小さじ2
・しょうゆ 小さじ2
・酒
・塩 小さじ1/2

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

飾りを準備する。干ししいたけは水で戻し、みじん切りにしてなべに入れる。砂糖小さじ2、しょうゆ小さじ2、水大さじ3を加え、中火で3~4分間煮る。むきえびはゆでて1匹を5等分に切る。固ゆで卵の黄身は包丁でたたく。グリンピースは缶から出して、水でサッと洗う。

2

帆立て貝柱は酒少々をふってほぐす。白菜は半量をゆでてみじん切りにし、水けを絞る。ねぎ(白い部分)はみじん切りにし、しょうがは皮をむいてみじん切りにする。

3

ボウルに、ねぎ(青い部分)と水カップ1/2を入れ、ねぎをつぶすようにもんでおく(ねぎ水という)。

4

大きめのボウルに鶏ひき肉を入れ、塩小さじ1/2、酒大さじ1を加えて手で混ぜる。様子を見ながら、3のねぎ水を少しずつ入れて、粘りが出て全体が白っぽくなるまでよくこねる。2の帆立て貝柱、白菜、ねぎ、しょうが、【A】を入れて、よく混ぜる。

5

シューマイの皮で4のタネを包み、1の飾りを1種類ずつのせる。

! ポイント

パレットナイフなどの先にタネをのせ、シューマイの皮をかぶせた上からキュッと抑える。
パレットナイフを抜いて、シューマイの底を指で押し上げ、形を整える。

6

中華なべの深さの8割まで水を入れ、ステンレス製のリングをおいて中華せいろをのせ、火にかける。蒸気が上がったらせいろを一度外し、残しておいた白菜をちぎって敷く。その上にシューマイを並べ、リングの上に戻してふたを閉め、強火で5分間蒸す。

7

ふたを開けて霧吹きで水をシューマイ全体にかけ、再びふたをして5~6分間蒸す。

! ポイント

蒸し始めて5分くらいたつと、シューマイの皮が乾いてくる。そこに霧吹きで水をかけると、透き通って柔らかい皮に蒸し上がる。

このレシピをつくった人

野口 日出子さん

都内で料理教室主宰。懐石料理から中国料理まで幅広いレパートリーを持つ。


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