きょうの料理レシピ 2015/12/29(火)

【王道おせち 失敗なしのイロハ】口取りぶりの照り焼き

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皮も身も焼き目をカリッとつけてから、たれを手早くからめるのが照り焼きのコツです。甘辛いたれに包まれた魚は、時間がたってもパサつきません。

撮影: 南都 礼子

エネルギー/160 kcal

*1枚分

塩分/1.00 g

*1枚分

調理時間/20分* ( 5工程 )

*塩をふっておく時間は除く。

材料

(6枚分)

・ぶり 300~350g
*1切れ50~55gの切り身6枚でもよい。
【たれ】
・みりん 大さじ1+2/3
・しょうゆ 大さじ1+2/3
・砂糖 大さじ1
・酒 大さじ1
・塩
・小麦粉
・サラダ油 少々

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

ぶりは皮側に斜めに細かい格子状の切り目を入れて、等分に6枚に切る。両面に塩少々をふり、10分間ほどおく。

! ポイント

細かく切り目を入れておくと、皮も食べやすく見た目もきれい。

2

出てきた水けを紙タオルで押さえ、小麦粉をまぶす。

! ポイント

塩をふって魚から水けを引き出し、さらに小麦粉でカバー。これで水っぽくならず、カリッと焼ける。粉ははけで薄くつけると、【たれ】が均一にからむ。

3

フライパンにサラダ油少々を中火で熱し、2の皮を下にしてしっかりと焼く。次に切り身の表側を下にして焼き色をつけ、裏返して反対側も同様に焼く。

! ポイント

皮を焼くときは、フライパンに立てて並べ、倒れないように押さえながら焼き目をつけるとよい。

4

フライパンを火から下ろし、ぬれ布巾にのせて粗熱を取り、余分な脂を拭いてから、【たれ】の材料を加える。再び強めの中火で煮立て、スプーンで【たれ】をすくい、全体に回しかけながらからめる。

! ポイント

粉をふった肌(表面)に【たれ】がからむと、つやが出て、中はしっとりと焼き上がる。

5

汁けがなくなり、照りが出たら、バットに取り出して冷ます。

全体備考

※このレシピは、2015/12/08に放送されたものです。

このレシピをつくった人

田村 隆さん

東京・築地にある日本料理店の三代目。日本各地の食材に精通し、個々の持ち味と特性を調和させた料理をこころがけている。

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