きょうの料理レシピ 2015/12/29(火)

【王道おせち 失敗なしのイロハ】口取りえびのつや煮

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表面はツヤツヤ、食べればしっとりのえびのつや煮です。えびはゆでてから殻をむき、しっかり甘みのある煮汁を手早くからめます。

えびのつや煮

撮影: 南都 礼子

エネルギー/60 kcal

*1匹分

塩分/0.30 g

*1匹分

調理時間/15分 ( 4工程 )

材料

(6匹分)

・えび (有頭/殻付き) 6匹
【みつ】
・みりん 大さじ4
・酒 大さじ2
・砂糖 大さじ2
・うす口しょうゆ 大さじ1/2
・酢 大さじ1
・塩 大さじ1/2

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

えびは殻の上から2節目に竹串を刺して背ワタを除く。

2

ボウルに水カップ5を入れて酢大さじ1を加え、1のえびを洗ってぬめりを取る。

! ポイント

えびのくさみやぬめりを落とすには、塩水より酢水で洗うのが効果的。

3

鍋に湯を沸かして、塩大さじ1/2を加え、2をゆでる。完全に浮き上がったら引き上げて粗熱を取り、頭と尾の隣の節を残して殻をむき、ひげを切り、ざるに並べて冷ます。

! ポイント

粗熱を取る間、冷ます間は、乾燥しないように、固く絞ったぬれ布巾をかけておくとよい。

4

フライパンに【みつ】の材料を入れて中火で煮立て、細かい泡がふんわりと立ってきたら3を加えて手早くからめる。汁けがなくなったら火から下ろして冷ます。

! ポイント

ここでは火を通すのではなく、甘い【みつ】をからめて、えびの味と色を引き立てる。えびを入れると、熱い【みつ】がはねやすいので注意。

全体備考

※このレシピは、2015/12/08に放送されたものです。

このレシピをつくった人

田村 隆さん

東京・築地にある日本料理店の三代目。日本各地の食材に精通し、個々の持ち味と特性を調和させた料理をこころがけている。

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