きょうの料理レシピ 2015/12/29(火)

【王道おせち 失敗なしのイロハ】口取り紅白なます

1,378 View 

心地よい歯ざわりの秘密は、切り方にあります。まろやかなつけ汁で、さっぱり、シャッキリ。箸休めにぴったりです。

紅白なます

撮影: 南都 礼子

エネルギー /370 kcal

*全量

塩分 /3.40 g

*全量

調理時間 /30分 ( 6工程 )

材料

(つくりやすい分量)

・大根 1本(正味850g)
・にんじん 75g
・柚子(ゆず)の皮 10g
【つけ汁】
・だし カップ1
・酢 180ml
・砂糖 80g
・うす口しょうゆ 小さじ2
・塩
・砂糖 少々

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

大根は長さを2~3等分に切って皮をむき、長径が10cmほどのだ円形になるように、斜め薄切りにする。

! ポイント

まず縦長に薄くそぎ、平らな面を下にして置くと安定がよくなる。

2

1を縦長にそろえて、少しずつずらして重ね、端からせん切りにする。にんじんも同様にしてせん切りにする。それぞれボウルに入れて、大根には塩大さじ2、にんじんには塩小さじ1/2をまぶしておく。

! ポイント

この塩で、野菜の水分を引き出す。

3

柚子の皮はせん切りにし、砂糖少々をふって軽くもみ、しんなりさせる。

4

【つけ汁】の材料は小鍋に入れて中火で煮立て、砂糖が溶けたら火から下ろして完全に冷ます。

5

2がしんなりとして水けが出たら、さらしの布巾に包んで水で洗う。塩けがなくなったら、水けをしっかりと絞る。

! ポイント

ここで塩けをきっちり洗い流して絞っておくと、【つけ汁】がしっかりとなじむ。

6

ボウルに35を合わせ、箸でほぐしながら4を加えて混ぜる。ラップをかけて冷蔵庫で冷やし、味をなじませる。

! ポイント

大根とにんじんの割合は、絞ったあとの見た目のかさで5:1が目安。にんじんが多いと想像以上に赤く見えるので、混ぜるときに様子を見て調節する。

全体備考

●これが【なます切り】
「千六本」のように繊維に沿って切ると歯ざわりが堅くなり、繊維と垂直に輪切りにしてからせん切りすると、塩もみしたときくずれやすい。斜め薄切りにしてせん切りにすれば、程よい歯ざわりに。

●だし入りのつけ汁で
甘酢にだしを加えたつけ汁は、酸味も甘みも穏やか。3日間以上長もちさせたい場合は、だしを加えず甘酢でつけて、食べる当日にだしを混ぜ合わせるとよい。

※このレシピは、2015/12/08に放送されたものです。

このレシピをつくった人

田村 隆さん

東京・築地にある日本料理店の三代目。日本各地の食材に精通し、個々の持ち味と特性を調和させた料理をこころがけている。

つくったコメント

つくったコメントを投稿する

このレシピが登録されているカテゴリ

もう一品検索してみませんか?

おすすめキーワード じゃがいも 土井善晴 コウケンテツ

旬のおすすめ

なす、トマト、きゅうり、ゴーヤー、夏野菜たっぷりレシピで元気に過ごしましょう!

かぼちゃの甘露煮
これがかぼちゃのいちばんおいしい食べ方、という中東さんご自慢の一品をこっそり教えます!
さつまいもとから揚げの中国風マリネ
脂の少ないささ身のから揚げで、酸味と辛味がきいたマリネに。翌日は味がよくしみ込んださつまいもが楽しめます。
栗の甘露煮
つやのある黄色がなんとも美しく上品な甘露煮です。お茶うけにはもちろん、軽くあぶると、ワンランク上の風味と姿になって、おせちなどにもぴったりの一品になります。
ごぼうと鶏肉のいり煮
火のあたりが柔らかい土鍋で煮ると、鶏肉はふっくら柔らかくなります。梅干しの酸味をきかせたメリハリのある甘辛味が食欲をそそります。
チーズとなすの白ごまあえ
クリームチーズのなめらかさとほのかな酸味で、軽やかな口当たりに。ワインのおつまみにも。
えびとエリンギのオイル煮
人気のスペイン風小皿料理、「アヒージョ」を家庭でつくってみましょう!にんにくやえびの香りとうまみが移ったオリーブ油は、パンにつけて食べるとおいしいです。炒め油などにも利用できます。
たたき長芋の梅あえ
重さのあるすりこ木で長芋をたたき割りましょう。梅干しは甘いタイプではなく、昔ながらの酸っぱいものが合いますよ。
鶏手羽と里芋の甘辛煮
具材をカラメルで煮るという、中国料理の手法を使った煮物。翌日は冷たいまま、手羽から出たコラーゲンたっぷりの煮こごりを楽しみましょう。

旬のキーワードランキング

他にお探しのレシピはありませんか?

PR

こちらもおすすめ!

NHK「きょうの料理」
放送&テキストのご紹介