きょうの料理レシピ 2015/12/29(火)

【王道おせち 失敗なしのイロハ】口取り栗きんとん

栗(くり)きんとんの輝く色は、豊かさの象徴です。さつまいもはアクの少ない部分だけを使い、鍋に付いた焦げをこまめに除くことで、美しく仕上げます。

栗きんとん

撮影: 南都 礼子

エネルギー /2640 kcal

*全量

塩分 /0.00 g

*全量

調理時間 /50分 ( 7工程 )

材料

(つくりやすい分量)

・くりの甘露煮 (市販) 15~20粒
・さつまいも (大) 1本(正味370g)
・くちなしの実 (乾) 1~2コ
・砂糖 150g
【A】
・砂糖 100g
・くりの甘露煮のみつ カップ1
*足りない場合は、その分みりんの量を増やす。
・みりん カップ1

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

さつまいもは1cm厚さに切り、皮を厚くむいて水に放す。

2

くちなしの実はガーゼに包み、たたいて粗く割る。

3

1の水けをきって鍋に入れ、たっぷりの水と2を加えて15分間ほどおき、くちなしの実の色を水に移す。水が黄色くなったら中火にかけ、煮立ったら弱めの中火にしてゆでる。

4

さつまいもが柔らかくなったらざるに上げ、表面を洗って水けをきる。フライパンか鍋に入れ、砂糖を加えて中火にかけ、木べらでざっとつぶしながら砂糖をなじませる。

5

火を止めて粗熱を取り、完全に冷めないうちに、フードプロセッサーでペースト状にする。

6

鍋に【A】を中火で煮立てて、みつをつくり、細かい泡がふんわりと立ったら5を加える。

! ポイント

砂糖に甘露煮のみつとみりんも加え、風味豊かな甘さに。

7

みつをからませるようにして混ぜ、くりの甘露煮を加える。くりが温まったら火から下ろし、バットに広げて冷ます。

全体備考

【さつまいものむき方】
断面外側の黒い点が見えるところは、アクが強く、時間がたつと黒ずんでくるので、皮と一緒にむいて除く。捨てずに油で揚げて、田作りの煮汁と同じみつをからめると、大学いものようにおいしく食べられる。

【焦げの除き方】
煮詰まったみつが鍋肌に付いたまま加熱していると、さつまいものペーストに焦げ色が混ざってしまう。焦げそうになったら、いったん火から下ろし、固く絞ったぬれ布巾で拭いて取り除くとよい。

※このレシピは、2015/12/08に放送されたものです。

このレシピをつくった人

田村 隆さん

東京・築地にある日本料理店の三代目。日本各地の食材に精通し、個々の持ち味と特性を調和させた料理をこころがけている。

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