きょうの料理レシピ

黒豆

砂糖は様子をみながら、数回に分けて加えましょう。家で煮る黒豆は、好みで調節できるのがうれしいところです。

黒豆

写真: 南都 礼子

エネルギー /1620 kcal

*全量

塩分 /5.20 g

*全量

調理時間 /420分

*豆を【A】で戻す時間、甘みを含ませる時間は除く。

材料

(つくりやすい分量)

・黒豆 (乾) 200g
【A】
・炭酸水 (無糖) カップ2+1/2
・砂糖 大さじ2
・しょうゆ 大さじ1
・砂糖 180~200g
・しょうゆ 大さじ1

つくり方

1日目
1

黒豆は洗って水けをきり、大きい鍋に入れ、水2リットルを加えて中火にかける。煮立ったら【A】を順に加える。

! ポイント

炭酸水を加えると、重曹を加えるのと同様に、豆が芯まで柔らかく煮える。

2

再び煮立ったらアクを取って火から下ろし、ふたをしてそのまま一晩おく。

! ポイント

鍋のふたがなければ、ラップで覆ってもよい。

2日目
3

ふたを取って中火にかけ、煮立ったらアクを取る。ごく弱火にし、落としぶたをしてじっくりと煮る。途中、常に煮汁が豆にかぶるように、適宜水を加える。

! ポイント

砂糖を加えたあとは豆が柔らかくならないので、十分時間をかけて煮る。

4

豆が完全に柔らかくなったら、砂糖60~70gを加え、20~30分間煮る。これをあと2回くり返して火を止め、落としぶたをしたまま一晩味を含ませる。

! ポイント

砂糖は一度に加えると、芯まで甘みがしみ込みにくい。180~200gを3回に分けて加え、好みの甘さに。

3日目
5

最後に再び弱めの中火で温め直し、しょうゆを加えて火を止める。

! ポイント

冷めたら容器に移し、必ず煮汁に豆が浸っている状態で冷蔵庫に保存する。

全体備考

※このレシピは、2015/12/07に放送されたものです。

きょうの料理レシピ
2015/12/28 王道おせち 失敗なしのイロハ

このレシピをつくった人

田村 隆さん

(1957~2020) 東京・築地にある日本料理店の三代目。日本各地の食材に精通し、個々の持ち味と特性を調和させた料理をこころがけている。

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