きょうの料理レシピ 2015/12/02(水)

【今こそ伝えたい!京料理人の温故知新レシピ】大豆と根菜のうま煮大豆と豚肉のつくね白ねぎあん

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ひき肉に大豆を混ぜ込んだ、食べごたえのある和風ハンバーグです。白ねぎあんをかけて、しっとりといただきます。

撮影: 蛭子 真

エネルギー/380 kcal

*1人分

塩分/3.50 g

*1人分

調理時間/25分 ( 5工程 )

材料

(2人分)

・大豆 (炊いたもの) 100g
・豚ひき肉 200g
・しょうが 15g
・溶き卵 1/2コ分
・大豆の煮汁 カップ3/4
・だし カップ3/4
【A】
・うす口しょうゆ 小さじ2
・しょうゆ 大さじ1
・砂糖 小さじ1/2
・みりん 小さじ1/2
【だし溶きかたくり粉】
・かたくり粉 大さじ1
・だし 大さじ1
・ねぎ (白い部分/粗みじん切り) 20g
・粉ざんしょう 適宜
・塩 2つまみ
・サラダ油 大さじ1

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

大豆はポリ袋に入れ、すりこ木などでたたき、粗くつぶす。しょうがは皮をむいて3mm角に切る。

2

ボウルにひき肉、塩2つまみを入れ、粘りが出るまで混ぜる。溶き卵を加えてさらに混ぜる。1を加えて混ぜ、4等分にして丸める。

3

フライパンにサラダ油大さじ1を中火で熱し、2の両面を焼き、中まで火を通す。

4

鍋に大豆の煮汁、だしを入れて中火にかけ、【A】で味を調える。沸騰してきたら【だし溶きかたくり粉】を加えてとろみをつけ、ねぎを加える。

5

3を器に盛り、4をかける。好みで粉ざんしょうをふる。

このレシピをつくった人

高橋 義弘さん

一子相伝の卵料理を名物とする創業400年の京都老舗料亭の若主人。代々の味を守りつつ、現代的な日本料理にも積極的に取り組んでいる。

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