きょうの料理レシピ 2015/11/30(月)

【土井善晴 食卓二十四節気】ぶり大根ぶり大根

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大根とぶりを一緒に鍋に入れて、水から煮ます。たまりしょうゆを使うと、こっくりとしたべっ甲色に煮上がります。

撮影: 澤井 秀夫

エネルギー/1620 kcal

*全量

塩分/9.80 g

*全量

調理時間/80分 ( 7工程 )

材料

(つくりやすい分量)

・ぶりのアラ 600~700g
・大根 1本(700~800g)
・しょうが 50g
・たまりしょうゆ 大さじ4
・砂糖 大さじ5
・みりん 大さじ2

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

ぶりのアラは4~5cm角に切る。

2

鍋にたっぷりの湯を沸かし、1を一切れずつ入れて表面が白くなる程度にサッと湯通しし、冷水にとる。

! ポイント

湯通しすることで、生ぐさみやアクが抜けるとともに、血合いやウロコも取りやすくなります。

3

弱い流水の下でぬめりや血合いを洗い流し、ウロコを爪の先で押し上げるようにして丁寧に取り除く。ざるに上げ、水けをきる。

4

大根は皮付きのまま3cm厚さの半月形(大きければいちょう形)に切る。しょうがは皮付きのまま4~5mm厚さに切る。

5

鍋にぶりを入れて大根を重ね入れ、しょうがを散らして水カップ5を注ぐ。強火にかけて煮立て、アクを丁寧に取り除く。

! ポイント

ぶりは煮汁から出ないように、大根の下に入れて煮始めます。

6

砂糖大さじ5、みりん大さじ2を加え、落としぶたをして中火で15分間煮る。

7

6にたまりしょうゆを回し入れ、再び落としぶたをして、煮汁が1/3量程度になるまで煮る(約50分間)。仕上げに煮汁を全体にからめる。

! ポイント

たまりしょうゆを使うことで、こっくりとしたべっ甲色に煮上がります。もちろん、普通のしょうゆでもかまいません。

このレシピをつくった人

土井 善晴さん

大学卒業後フランスでフランス料理店、大阪で日本料理店にて修行。料理学校講師を経て独立。自身の料理番組を30年継続中。料理雑誌連載多数。自身で執筆する著書本多数。各大学にて講師。全国にて講演会活動。日本の家庭料理教育に専念。特技はマラソン。フランス語。

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