スペシャルレシピ 2015/10/21(水)

賀茂なす田楽

夏から秋にかけておいしくなる賀茂なすはみそと相性抜群。レモンの酸味で味を引き締めた田楽みそを添えて召し上がれ。

賀茂なす田楽

撮影: 浮田 輝雄

材料

(2人分)

・賀茂なす 1コ
・ごま油 大さじ4
【田楽みそ(A)】
・関西白みそ 150g
・練りごま (白) 大さじ1
・みりん 大さじ3
・レモン汁 小さじ1/2
・黒ごま 少々

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

賀茂なすはガクを切り落とし、横半分に切り、しま模様になるように皮をむく。フォークで穴をあけ、水に10分間つける。

! ポイント

賀茂なすは火が通りにくいので、フォークでたくさんの穴をあけておく。

2

フライパンにごま油大さじ2を入れて中火にかけ、水けをふいた1のなすを並べる。上から残りのごま油をかけてふたをし、中火で片面を7~8分間焼く。

3

焼き色がついたら裏返し、ふたをして7~8分間、なすが柔らかくなるまで焼く。

4

小鍋に【A】の材料を入れてよく混ぜ、弱火にかけて約2分間練り混ぜながらアルコール分をとばす。火を止め、レモン汁を加えて混ぜる。

! ポイント

田楽みそは、木べらで混ぜると鍋底が見え、すくっても落ちないほどの堅さになるまで、ゆっくりと混ぜながら火を通す。

5

3のなすをペーパータオルにのせて余分な油を取り、器に盛って4をのせ、ごまを添える。

全体備考

●今回は京都のご当地みそ「関西白みそ」を使いました。

米こうじの歩合が高い、甘みの強い白色甘みそ。京都でよく用いられる関西白みそは、「西京みそ」の銘柄名で知られています。着色を抑えるため、こうじ米の精米度を高くし、大豆は皮を除き、蒸すのではなく、煮て仕込みます。短期熟成型のみそなので長期保存には向きません。

*賀茂なすは、なければなす(大)2コを用意し、ガクを切り落として縦半分に切る。穴はあけず、焼き時間は賀茂なすよりも短めでよい。

このレシピをつくった人

大原 千鶴さん

京都・花背の名料亭で生まれ、里山の自然に親しみながら和食の心得や美意識を育む。料理研究家、また二男一女の母として培った、家庭的かつ美しい料理に定評がある。

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