きょうの料理レシピ 2015/10/29(木)

【谷原章介のザ・男の食彩】極みの肉仕事パテ・ド・カンパーニュパテ・ド・カンパーニュ

3,444 View 

豚の肉や内臓などでつくるパテ・ド・カンパーニュ(田舎のパテ)。つくって1日おくと、さらに深い味わいに。

パテ・ド・カンパーニュ

撮影: 野口 健志

エネルギー /2230 kcal

*全量

塩分 /17.90 g

*全量

調理時間 /105分 ( 9工程 )

材料

(つくりやすい分量/直径24×高さ6cmの丸皿1台分)

・豚ひき肉 600g
・鶏レバー (ハツ入りで可) 500g
【レデュクション】
【A】
・たまねぎ (薄切り) 1/2コ分(100g)
・にんにく (薄切り) 20g
・パセリ (葉/みじん切り) カップ2(20g)
・マッシュルーム (薄切り) 8コ分(80g)
・牛乳 カップ1
・赤ワイン (辛口で色みの濃いもの) 40ml
・卵 1コ
・ローリエ 7~8枚
・オリーブ油 小さじ1
・塩 16g(約大さじ1)
・黒こしょう (粗びき) 2g(約2つまみ)

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

【レデュクション】をつくる
1

鍋にオリーブ油小さじ1、【A】を入れ、中火で炒める。しんなりしたら牛乳を加え、強火にする。

2

へらで混ぜると鍋底が見えるくらい、汁けがなくなるまで、混ぜながら煮詰めて火を止め、粗熱を取る。

! ポイント

水分が多いとつながりにくくなってしまうので、しっかり汁けをとばす。

3

フードプロセッサーかハンドミキサーでなめらかなピュレ状にしてボウルに移し、氷水に当てて冷ましておく。

生地をつくる
4

鶏レバーをフードプロセッサーかハンドミキサーで、ピュレ状になるまで細かくする。

! ポイント

レバーの風味を生かすため、血抜きや掃除はしなくてよい。

5

ボウルに、34、豚ひき肉、赤ワイン、塩16g(約大さじ1)、黒こしょう2g(約2つまみ)を入れ、卵を割り入れて、手で練り混ぜる。全体に糸を引くくらいまで粘りけが出てきたら、混ぜ終わり。

! ポイント

手の指を開いた状態で、全体をかき混ぜるように手早く練る。

生地を皿に移す
6

5の生地を手ですくい取り、打ちつけるようにして、耐熱皿に移す。

! ポイント

打ちつけるようにして移すのは、生地に入り込んだ空気を抜くため。

7

ローリエを散らして、アルミ箔(はく)で覆う。

蒸し焼きにする
8

湯をはったバットに紙タオルを敷き、7をのせる。160℃に温めておいたオーブンに入れ、約1時間蒸し焼きにする。途中、湯を適宜足す。

9

中心部に金串を刺し、熱くなっていたらでき上がり。温度計で測る場合は、68℃。常温になったら冷蔵庫で保存。

! ポイント

長くさわれないほどに金串が熱くなっていたら、火が通っている。それほど熱くなっていない場合は、再度オーブンに入れて焼く。

全体備考

【保存】

ラップを表面に貼りつけるなど、なるべく空気に触れない状態で冷蔵庫に入れ、約1週間保存可能。


【パテ・ド・カンパーニュ3つの極意】

●その1 「レデュクション」でうまみと食感を補う

しっとりした食感、深い味わいを出すために欠かせないのが、「レデュクション」。たまねぎ、パセリ、にんにく、マッシュルームの香味野菜を炒めてうまみとコクを引き出し、さらに、牛乳を加えて煮詰めたもので、豚肉と鶏レバーを引き立てる、陰の主役だ。

●その2 独自の配合の生地は、しっかり練ってつなぐ

本家・フランスでは豚レバーと豚肉を使うが、日本人の口に合うように、鶏レバーと豚ひき肉を配合。すべての材料をねっとりと糸が引く状態になるまで手早く練る。よく練ることで肉のたんぱく質をつなぎ合わせ、肉がバラバラにならずにまとまった焼き上がりに。

●その3 浅い容器で蒸し焼きし、じっくり火を通す

深さのあるテリーヌ型の焼き型を使うと、家庭用のオーブンでは芯まで火が通りにくい。そこで、一般的な底の広い耐熱の深皿を使用。オーブンはやや低めの温度に設定し、湯煎して時間をかけて蒸し焼きに。ゆっくり火を入れて、しっとりした食感に焼き上げる。

このレシピをつくった人

荻野 伸也さん

都内の有名レストランの料理長などを歴任し、2007年に自身の店をオープン。荻野さんの人柄同様、店内や厨ちゅう房には明るく楽しい雰囲気があふれる。肉料理や煮込み料理が得意。

つくったコメント

つくったコメントを投稿する

このレシピが登録されているカテゴリ

もう一品検索してみませんか?

こちらもおすすめ

旬のおすすめ

なす、トマト、きゅうり、ゴーヤー、夏野菜たっぷりレシピで元気に過ごしましょう!

チキンボールのジンジャークリームシチュー
Mako 講師
しょうがをきかせたボリューム満点のクリームシチューです。やさしく、食べやすい味で、ふわふわのチキンボールがポイント。
りんごとみつばのおろしあえ
りんごの甘酸っぱさシャリシャリ感を楽しめるサラダ感覚のあえ物です。
たらのちり蒸し
旬のたらで、手軽な一品を。電子レンジでサッとつくれます。
れんこんとえびのうすくず煮
サラッとしたうすいとろみが、れんこんを包み込み、時間差で入れたえびがプリッとします。
グリルで焼きフルーツ
あったかいデザートを魚焼きグリルでつくります。焼いたフルーツは甘みや酸みが増して、香りも華やかになります。
甘酒
こうじからつくる、基本の甘酒。やさしい甘みと米のツブツブ食感が手づくりならではのお楽しみです。
ミネストローネ
落合 務 講師
いろいろな野菜をトマト味で煮込んだ、イタリアの家庭的なスープです。野菜をじっくり炒めてから煮ると、うまみが倍増します。
銀だらとセロリの香り煮
セロリの香りを和食にも生かしましょう。煮汁は、ご飯にかけてもおいしい。

旬のキーワードランキング

1
2
3
5
7
9
10

他にお探しのレシピはありませんか?

PR

NHK「きょうの料理」
放送&テキストのご紹介