きょうの料理レシピ 2015/09/14(月)

栗の渋皮煮・甘露煮栗の渋皮煮

ゆっくり煮含めた栗(くり)は、渋皮の風味も加わって格別の味です!

栗の渋皮煮

撮影: 木村 拓(東京料理写真)

エネルギー /3170 kcal

*全量

塩分 /3.90 g

*全量

調理時間 /165分* ( 8工程 )

*くりを水に浸す時間、冷ます時間は除く。

材料

(つくりやすい分量)

・くり 1kg
・重曹 小さじ2
【A】
・砂糖 450g
・しょうゆ 大さじ1+1/2
・みりん 大さじ1
・ぎんなん (塩ゆでしたもの) 適宜

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

くりはたっぷりの水に3時間ほど浸し(急ぐときは熱湯に1時間ほど浸す)、底の部分の鬼皮を少し削り取る。

! ポイント

水に浸すことで、皮が柔らかくなる。渋皮まで削らないよう注意。

2

鍋に1を入れてヒタヒタの水を加え、火にかける。沸騰したら火から下ろし、人肌程度に冷めたら、1で削り取ったところを手がかりに、渋皮を傷つけないようにしながら、小さめの包丁で鬼皮をむく。

3

鍋に2を入れてヒタヒタの水と重曹を加える。差し水をしながら、竹串が通るくらい柔らかくなるまで40〜50分間ゆでる。

4

3を水にとり、渋皮に残っている筋を竹串で取る。

5

4を鍋に入れてヒタヒタの水を加えて火にかけ、2回ゆでこぼす。

6

くりを清潔な針で数か所つつき、穴をあけて味のしみをよくする。

7

6を鍋に入れてヒタヒタの水を加え、火にかける。沸騰したら中火にし、【A】の砂糖の1/3量を加えてオーブン用の紙で落としぶたをする。残りの砂糖を2回に分けて加えながら、40分間ほど煮含める。

8

残りの【A】を加え、色よく仕上げる。器に盛り、好みでぎんなんを松の葉に刺してあしらう。

! ポイント

しょうゆとみりんを加えたあと、そのまま数日間おくと味がよくしみ込む。

全体備考

【保存】
熱湯消毒した保存瓶に、煮汁に浸った状態になるよう詰め、冷蔵庫で3〜4か月間保存可能。

このレシピをつくった人

野口 日出子さん

都内で料理教室主宰。懐石料理から中国料理まで幅広いレパートリーを持つ。


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