きょうの料理レシピ 2015/08/27(木)

【谷原章介のザ・男の食彩】われらの愛しいお好み焼き豚玉

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お好み焼きの定番中の定番。キャベツから水分が出るので、生地づくりは食べる直前に作ります。

豚玉

撮影: 蛭子 真

エネルギー/530 kcal

*1枚分

塩分/2.80 g

*1枚分

調理時間/20分* ( 9工程 )

*だしをとる時間は除く。

材料

(2枚分)

【だし】*つくりやすい分量/でき上がり約カップ5
・昆布 (10cm四方) 1枚
・鶏もも肉 1枚
・合わせ節 50g
*かつお節、さば節、うるめ節をブレンドしたもの。なければ、いずれか1種類だけ、もしくはあるものを好みでブレンドしてもよい。
・キャベツ 5~6枚(約240g)
【生地】
【A】
・薄力粉 80g
・重曹 3g
・塩 2つまみ強
・だし 80ml
*上記。
【B】
・卵 2コ
・山芋 (すりおろしたもの) 大さじ2弱
・天かす (市販) 大さじ1
・青ねぎ (小口切り) 小さじ1
・紅しょうが (みじん切り) 1つまみ
・粉がつお 1つまみ
・豚バラ肉 (薄切り/8cm長さ) 10枚
・青じそ 2枚
・ウスターソース 少々
・お好み焼き用ソース (市販) 適量
*お好み焼き用の濃厚な甘口のソース。
・青のり 少々
・粉がつお 少々
・サラダ油
・マヨネーズ

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

【だし】をとる
1

昆布、鶏肉、水カップ7+1/2を鍋に入れ、中火にかける。沸いたらアクをすくって弱火にし、時々泡が立つくらいの火加減で、20~30分間煮る。合わせ節を加え、弱火で25分間煮てからこし、冷ます。

! ポイント

昆布は途中で取り出さなくてもよいが、煮くずれるようなら、取り出す。

キャベツを切る
2

キャベツは重ねて、端から2~3mm幅に切る。包丁の向きを90度左に回転させて8mm幅に切り、粗いみじん切りにする。

【生地】をつくる
3

ボウルに【A】を入れて混ぜ、【だし】を注いでなめらかになるまで、泡立て器でしっかりと混ぜ合わせる。

4

3に【B】を加え、泡立て器で素早く混ぜ合わせる。2のキャベツを加え、玉じゃくしで奥から手前に向けてすくうように混ぜていく。まんべんなく混ざったら、【生地】をすくって持ち上げ、空気を含ませるように5回ほど混ぜる。

! ポイント

【生地】に空気を含ませると、ふっくらと焼き上がる。

焼く
5

ホットプレートを高温(220~240℃)に熱し、お好み焼きを焼く範囲にだけ、薄くサラダ油をのばし、4の半量をのせる。玉じゃくしの背で、真ん中を薄く、周りに土手ができるように直径約22cmの円形に広げる。

! ポイント

火が通りにくい真ん中を薄く整えて焼くと、均一な焼き上がりに。

6

真ん中に青じそ1枚をのせ、豚肉をなるべく重ならないように青じその周りに並べる。最後の1枚を青じその上にのせる。こちらが表となる。もう1枚も同様にする。

7

約3分間焼き、裏に軽く焼き色がついていたらテコで返し、さらに3~4分間焼く。焼いている間に、テコの角で裏面に10か所くらい切り込みを入れ、再度返す。

! ポイント

【生地】がふくらまなくなるので、なるべくいじらない。切り込みを入れると火の通りがよくなる。

8

表にウスターソースをはけで薄く塗る。

! ポイント

まず、スパイシーなウスターソースを塗ると味が引きしまる。

9

マヨネーズ小さじ2/3ずつのせ、はけにお好み焼き用ソースをたっぷりとって全体に塗り広げる。青のり、粉がつおをふる。

このレシピをつくった人

木地 崇嚴さん

母の店を手伝い、お好み焼きを焼き始めて46年。懐かしい味と木地さんの温かな人柄を慕って通うお客さんも多い。

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