きょうの料理レシピ 2015/07/23(木)

谷原章介のザ・男の食彩燻製塩のスモーキーカレー

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燻(くん)製塩と燻製カレー粉、自家製ベーコンでつくる贅沢(ぜいたく)なカレー。甘みがあってまろやか、それでいてスパイシーな風味が後を引く一品です。

撮影: 高橋 栄一

エネルギー/820 kcal

*1人分

塩分/3.10 g

*1人分

調理時間/300分* ( 15工程 )

*ベーコンをつくる工程で、塩漬けする時間、2度の干す時間を除き、4時間燻煙した場合。

材料

(4~5人分)

【ベーコン】*つくりやすい分量。このうち240gを使用。
・豚バラ肉 (塊) 800g
・燻製塩 20g
*肉の重量の2.5%。
・グリーンアスパラガス (大) 6~7本
・牛乳 500ml
・プレーンヨーグルト (無糖) 約130ml
・鶏ガラスープ カップ1
*顆粒(かりゅう)チキンスープの素(もと)(中国風)を表示の3倍の濃度で、水カップ1で溶いたものでよい。
・オリーブ油 大さじ2
・燻製カレー粉 60g
・赤ワイン (半量に煮詰めたもの) 70ml
・にんにく (すりおろす) 40g
【A】
・フルーツチャツネ 70g
*バナナ、パイナップルなどの果物を使ったペースト状の調味料。はちみつでもよい。
・しょうが汁 大さじ1
・燻製塩 適量
・こしょう (白・燻煙したものでもよい) 小さじ1/2
・生クリーム 180ml
・ご飯 (温かいもの) 茶碗(わん)4~5杯分

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

【ベーコン】をつくる◆塩漬けする◆
1

豚バラ肉は、ろっ骨が深く食い込んでいた部分など凹凸の部分を切り落とし、表面を整える。

! ポイント

凹凸があると、味にムラが出たり、燻煙したときに均一に色づかなくなる。

2

燻製塩を全面にふり、塩のザラつきが感じられなくなるまで、まんべんなくたたいて浸透させる。

3

2を脱水シートでぴっちりと包み、ラップを3重に巻きつけ、さらにラップで全体を包む。ポリ袋に入れてバットにのせ、豚肉の約半分くらいの重さのおもしをして冷蔵庫に入れ、1日1回上下を返しながら2~3日間おく。

! ポイント

おくうちに、脱水が進んでうまみが凝縮する。

◆干す[水きり風乾(ふうかん)]◆
4

ラップや脱水シートを外し、風通しのよい日陰や室内の暗くて涼しい場所に、3時間~半日つるして干す(風乾)。

! ポイント

表面を乾かさないと、風味が悪くなる。また、乾かすことで煙のノリがよくなり、きれいに色づく。

◆燻煙する◆
5

約25cm四方のアルミ箔(はく)をシワシワにし、中華鍋の底に敷く。スモークウッドを3等分に折り、1コに点火し、アルミ箔に置く。4を焼き網に直接のせ、中華鍋にセットする。割り箸をはさんでボウルでふたをし、燻煙する。

6

約1時間20分間後、煙が隙間から出なくなったら、ボウルを外して焼き網を取り出す。5のスモークウッドのもう1コに点火して鍋中のアルミ箔に置き、焼き網を戻して割り箸をはさんでボウルでふたをする。

7

再度6を繰り返し、煙が出なくなったら、ボウルを外す。燻煙を始めてからの所要時間は約4時間。

! ポイント

さらにスモーク風味をきかせたい場合は、スモークウッドをさらに1本使い、計約8時間燻煙するとよい。

◆干す[仕上げ風乾]◆
8

風通しのよい日陰や室内の暗くて涼しい場所に、3時間~半日つるして干し(風乾)、ベーコンの完成。

! ポイント

煙のえぐみが取れ、香り高く仕上がる。食べる際は、炒める、焼くなど加熱調理を。

カレーをつくる
9

8のベーコン240g分を3cm厚さ、3cm幅に切る。アスパラガスは根元の堅い部分を切り落とし、下のほうの皮をむいて5cm長さに切る。

10

表面加工のしてある深めのフライパンにベーコンを入れ、強めの中火にかける。脂が出てきたら、アスパラガスを加えて中火にし、炒める。

11

アスパラガスがつややかになったら、牛乳、ヨーグルトの順に加えて混ぜる。煮立ったら、鶏ガラスープを加え、弱火にする。

! ポイント

この時点で、モロモロと分離したような状態になっていても大丈夫。

12

別のフライパンに、オリーブ油、燻製カレー粉を入れて弱火にかけ、香りがたって、粉っぽさがなくなるまで、木べらで混ぜながら加熱する。

13

12に赤ワインを加えて火を止め、のばしながら混ぜ、にんにくを加えて混ぜ合わせる。

14

1113を加えて全体を混ぜる。混ぜたものの少量を13のフライパンに入れ、フライパンに残った分をこそげ溶かし、カレーのフライパンに戻し入れる。

15

中火で、時々混ぜながら煮る。約8分間煮たら、【A】を順に加えて混ぜ、2~3分間煮たら完成。器に盛ったご飯にかける。

全体備考

【食品用脱水シート】
食材を包むだけで、余分な水分を短時間で脱水する。スーパーマーケットやインターネットで購入できる。なければ、紙タオルでも可。

このレシピをつくった人

輿水 治比古さん

長野県出身。枠にあてはまらないその料理は、経験と研究を重ねて身につけたもの。燻製歴40年。風貌から“くまさん”の愛称で、お客さんやスタッフに親しまれている。

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