スペシャルレシピ

豚のリエット

材料

(つくりやすい分量)

・豚肩ロース肉 (塊) 1kg
【A】
・塩 11g
・白こしょう 5g
・グラニュー糖 5g
・玉ねぎ (薄切り) 1コ
・にんにく 2かけ
・ラード 50+750g
・白ワイン 400ml
・タイム (生) 1枝
・ローリエ 1枚

つくり方

1

豚肩ロース肉は5cm角に切り、【A】をまぶしてひと晩おく。

2

フライパンに玉ねぎ、にんにく、ラード50gを入れて火にかけ、色がつかないように炒める。1を加えて、表面に火が入ったら、白ワインとラード750gを加える。アクを取って、タイムとローリエを加え、弱火で表面がぷつぷつと優しく泡立つくらいの状態(約85℃)で3時間煮る。

3

2の上部の澄んだ脂を取り分ける。残りは肉と脂に分け、肉は軽くほぐしておく。

4

脂をボウルに入れて、氷水を当てながら混ぜ合わせる。ポマード状に固まったら、3の肉を加えてゆっくりと混ぜ合わせる。

5

4をココットに空気が入らないように詰め、上に取り分けておいた澄んだ脂を薄く張り、冷蔵庫で冷やし固める。

スペシャルレシピ
2015/06/04

このレシピをつくった人

藤森 二郎さん

東京・神奈川のフランスパン・菓子店のオーナーシェフ。
パンづくりを通じてフランスの食文化を伝えている。2008年に日本人ブランジェ(パン職人)で初めて、フランス政府より農事功労章を受章。

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