きょうの料理レシピ 2015/05/28(木)

谷原章介のザ・男の食彩黒酢酢豚

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まろやかな酸味と香ばしさが特徴の中国黒酢を使った酢豚です。中国たまりじょうゆでさらにインパクトをアップ!

黒酢酢豚

撮影: 今清水 隆宏

エネルギー/350 kcal

*1人分

塩分/1.80 g

*1人分

調理時間/30分 ( 9工程 )

材料

(4人分)

・豚肩ロース肉 (塊) 200g
・れんこん 1cm
・パプリカ (赤) 1/3コ
・ピーマン 1コ
・ねぎ (白い部分) 10cm
・にんにく (みじん切り) 小さじ1
【下味用】
・しょうが酒 小さじ2
*しょうが汁、酒、水を同じ分量ずつ合わせたもの。肉のにおい消しのために使う。
・しょうゆ 小さじ1
・こしょう 少々
・溶き卵 2/3コ分
・かたくり粉 大さじ3
【たれ】
・水 カップ1/2
・砂糖 60g
・中国黒酢 40ml
*全体備考参照。
・しょうゆ 大さじ2
・酢 小さじ1
・中国たまりじょうゆ 小さじ1
*全体備考参照。
【水溶きかたくり粉】
・かたくり粉 小さじ1強
・水 小さじ1強
・酢 少々
・揚げ油 約小さじ2
・ごま油 小さじ2

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

豚肉は片面に5mm幅の切り込みを斜めに入れ、2cm角に切る。ボウルに入れて、かたくり粉以外の【下味用】の材料を加えてもみ込み、最後にかたくり粉を加えてもみ込み、10分間おく。

2

れんこんは酢少々を加えた湯で軽くゆでる。れんこん、パプリカ、ピーマンを一口大に切りそろえる。ねぎは1.5cm長さの斜め切りにする。

3

ボウルに【たれ】の材料を入れ、砂糖が溶けるまで混ぜ合わせる。別のボウルに水溶きかたくり粉の材料を入れて混ぜる。

4

鍋に揚げ油を入れて120℃まで熱し、1の肉を1つずつくっつかないように入れる。

5

肉の表面が固まったら、大きく混ぜながら黄金色になるまでゆっくりと揚げる。

6

5に、れんこん、ねぎを加え、ねぎがつややかになったら、すべて網に上げて油をきる。

7

6のあいた鍋に揚げ油大さじ2~3を入れて中火で熱し、パプリカ、ピーマンを加えてつややかになるまでサッと油に通して網に上げる。

8

7の鍋に揚げ油約小さじ2を残してにんにくを軽く炒め、3の【たれ】を加えて強めの中火でしっかり沸騰させる。3の【水溶きかたくり粉】を再度軽く混ぜて回し入れ、手早く混ぜてうすめのとろみをつける。

9

8に、67を加えて大きく混ぜながら、手早くあんをからめる。ごま油小さじ2をたらして風味づけし、器に盛る。

全体備考

【中国黒酢】
中国でつくられている黒い色の酢は一般に黒醋(ヘイツゥ)と呼ばれる。まろやかな酸味と独特の香りがあり、雑穀、もち米など原料はさまざま。中国料理材料店などで購入可。

【中国たまりじょうゆ】
カラメルを加えた色が濃いしょうゆで、老抽(ラオチョウ)と呼ばれる。塩分は少なく、色づけのために用いられる。中国料理材料店などで購入可。

このレシピをつくった人

山本 豊さん

東京・吉祥寺の中国料理店オーナーシェフ。素材の味を生かした体にやさしいレシピが好評。実践と文献の研究を通して学んだ奥深い中国料理の知識を長年理論的に教える。

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