きょうの料理レシピ

ふきのつくだ煮

コツは真っ黒になるまで煮詰めすぎないこと。少し煮汁を残して火を止めると、ふきの色や香りも残り、つややかな仕上がりになります。

ふきのつくだ煮

写真: 蛭子 真

エネルギー /400 kcal

*全量

塩分 /14.50 g

*全量

調理時間 /60分

*ねかせる時間は除く。

材料

(つくりやすい分量)

・ふき (葉付き) 1ワ(400g)
・切り昆布 (乾) 20g
【A】
・酒 カップ1
・しょうゆ 70ml
・みりん 110ml
・粉ざんしょう 小さじ1/2

つくり方

1

ふきは葉を切り分け、軸、葉それぞれふきの信田巻きそぼろあん1ふきご飯2を参照して下処理する。

2

軸は4cm長さに、葉は5mm幅の5cm長さくらいに切り、それぞれ水けを拭き取る。切り昆布は洗って食べやすい長さに切る。

3

鍋に【A】を合わせ、2の軸と切り昆布を加えて火にかける。沸騰したらふたをして弱火にし、時々かき混ぜながら約30分間煮る。ふきの葉を加え、再度煮立ったら火を止めてふたをし、そのまま1日間ねかせる。

! ポイント

冷めるときに味が入るので、いったんねかせるとよりおいしく仕上がる。時間がないときは省いてもよい。

4

3を再び火にかけ、沸騰したら弱火にし、煮汁が少なくなるまで煮て火を止め、粗熱が取れたら、粉ざんしょうを加えてよく混ぜ合わせる。

全体備考

【保存】
保存容器に入れて、冷蔵庫で約1週間保存可能。

きょうの料理レシピ
2015/05/06 今こそ伝えたい!京料理人の温故知新レシピ

このレシピをつくった人

中東 久人さん

京都・花脊(はなせ)にある料理旅館4代目主人。山菜など自然の食材の持ち味を生かした料理が評判で、多くのファンをもつ。毎朝野山に出て、きのこや山菜を探すのが日課。

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