きょうの料理レシピ 2015/04/23(木)

谷原章介のザ・男の食彩ロースカツサンドウィッチ

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ドミグラスソースをからめた本格派のカツサンド。老舗洋食店の人気の味です。

撮影: 山家 学

エネルギー/640 kcal

*1人分

塩分/3.00 g

*1人分

調理時間/30分* ( 7工程 )

*肉を冷蔵庫におく時間は除く。

材料

(1人分)

・豚ロース肉 (豚カツ用) 1枚
*脂を除くと80gになる。
・食パン (6枚切り) 2枚
・たまねぎ 適量
・卵 1コ
・マスタード 適量
・カツサンド用ソース 適量
*店ではドミグラスソースとトマトケチャップ、ウスターソースを3:1:1の割合で合わせたものを使う。
・ピクルス (薄切り) 適宜
・パセリ 適宜
・塩 少々
・こしょう 少々
・バター
・小麦粉
・生パン粉
・揚げ油

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

豚肉は周りの脂を取り 除く。

! ポイント

冷めてもおいしく食べられるポイント。店では脂身も細かく刻んでほかの料理に利用する。

2

包丁の背でたたき、食パンよりやや小さい正方形にのばす。塩・こしょう各少々をふり、ラップで包んで冷蔵庫に一晩おく。

! ポイント

一晩おいた肉は下味がなじみ、余分な水けが抜けて肉が締まる。

3

たまねぎは縦に薄切りにして塩もみし、水にさらして水けを絞る。

4

卵は水適量(卵の体積の半量が目安)を加え、しっかりとかくはんしてコシをきりながら溶く。

5

食パンは両面を焼き、バターとマスタードを薄く塗る。1枚に3をのせる。

6

2の肉に小麦粉を薄くまぶし、4の卵液にくぐらせてパン粉をつける。約170℃の揚げ油でカラリと揚げ、油をきる。

7

フライパンにカツサンド用ソース、水少々を煮立て、6をからめる。5にはさんでみみを落とし、食べやすく切る。好みでピクルス、パセリを添える。

全体備考

【家庭向けソースはこのレシピで!】
味に深みを出すために、甘みと酸味の調味料をカラメル状に煮詰めてソースのベースにします。

【材料】(つくりやすい分量)
ドミグラスソース 1缶(290g)
砂糖 大さじ3
水 大さじ1
赤ワインビネガー 大さじ4
トマトケチャップ・ウスターソース各70ml

【1】鍋に砂糖と水を入れて中火にかけ、鍋を回しながら溶かす。泡が立ち、ほんのり色づいてきたら、赤ワインビネガーを加える。
【2】市販のドミグラスソース、ケチャップ、ウスターソースを加えて混ぜ、軽く煮立てる。


このレシピをつくった人

大澤 正季さん

東京・銀座の洋食店料理長。フランス料理店で腕をふるった経験を生かし、4代目・木田浩一朗さんとともに、現代にも愛される「老舗の味」を守り続けている。

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